Refrigeracion y congelacion de frutas y hortalizas

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Conceptos.

Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficosdomésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días elcrecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de toleranciaadmitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto

Congelación. Procedimiento de larga conservación que bloquea las reacciones evolutivas en los alimentos. Consiste en enfriar elcorazón del producto a una temperatura lo más próxima posible a -18°C. La congelación de alimentación es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos,uno de los factores que se deben de tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION PORAPLICACIÓN DE FRIO

CONGELACION.

- Menor deshidratación del alimento.
- Menores pérdidas de peso.
- Mejores características organolépticas.
- Detención del desarrollo microbiano y enzimático.- Se evita el fenómeno de separación de componentes.
- Mayor reducción de la velocidad de los cambios físicos.
- No provoca cambios nutricionales

REFRIGERACION

- La maduración de losfrutos queda retardada por el frio.
- Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente, y aún necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar,incluso su calidad.
- Conserva propiedades nutritivas.
- Disminuye riesgos de actividad microbiana.
- Disminuye la velocidad de respiración.
- Frena transformaciones enzimáticas y químicas....
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