Refrigeracion

Ana Paula Candan - Técnica INTA E-mail:apcandan@correo.inta.gov.ar

Poscosecha: daños por frío en frutas de carozo.

Conociendo al enemigo
La refrigeración es la tecnología más apropiada para la conservación de frutos de carozo, pero luego de un tiempo, se ve limitada por la ocurrencia de daños por frío. En éste artículo se explican cuales son los síntomas más frecuentes y sus principalescausas.
Los frutos de carozo tienen una alta tasa de maduración por lo cual se ablandan rápidamente una vez que han sido recolectados. Sin dudas, la refrigeración es la tecnología más apropiada para controlar el proceso de maduración y extender la vida de postcosecha de estas especies. Sin embargo, la conservación a bajas temperaturas se ve limitada por la ocurrencia de daños por frío. ¿Qué son losdaños por frío? Los “daños por frío” (chilling injury) son un conjunto de síntomas que se manifiestan durante la exposición prolongada de la fruta a bajas temperaturas de conservación. Debido a que estos síntomas se desarrollan en la pulpa, afectando principalmente la calidad interna de los frutos, los daños por frío suelen denominarse también como “decaimiento interno” (internal breakdown). ¿Aque temperatura y cuanto tiempo conservar? Los daños por frío no deben confundirse con los “daños por congelamiento” (freezing injury) ya que estos últimos ocurren cuando la fruta se almacena a temperaturas inferiores a su punto de congelamiento. El punto de congelamiento en frutos de carozo ocurre por debajo de los –0,5 ºC y depende del cultivar y del contenido de sólidos solubles. La temperaturamás apropiada para la conservación de frutas de carozo es de 0 ± 0.5 ºC en la pulpa, ya que no hay riesgo alguno de congelamiento de los frutos, se reduce eficientemente el ablandamiento y se demora la aparición de síntomas de daños por frío. En cambio, las temperaturas entre 2 y 7 ºC son las menos indicadas, ya que aceleran la manifestación de síntomas de daño por frío e incrementan la severidad(Figura 1).

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Rompecabezas

Figura 1 -

Temperaturas mayores a 10 ºC no hay riesgos de daños por frío pero si excesivo ABLANDAMIENTO. Entre 2 ºC y 7 ºC máximo riesgo para la ocurrencia de DAÑOS POR FRIO. Entre - 0.5 ºC y +0.5 ºC temperatura ÓPTIMA porque hay reducción de daños por frío y del ablandamiento. Temperaturas menores a - 0.5ºC hay riesgos de CONGELAMIENTO.

Harinosidad enduraznos

Pardeamiento en ciruelas

Desafortunadamente, cualquier desperfecto en el manejo del frío durante la comercialización expone a los frutos al rango de temperaturas de alto riesgo para la manifestación de daños por frío (2 a 7 ºC). Otro problema frecuente es que los frutos se almacenan por periodos de tiempo superiores a los que pueden soportar. Si mantenemos la temperatura de la pulpaen los valores óptimos (0 ± 0.5 ºC), los síntomas demoran más en aparecer pero aún así se manifestarán luego de cierto período de conservación. Debemos aceptar que estas especies tienen una corta vida de postcosecha que varía entre los 15 y 20 días para las variedades más sensibles de duraznos; hasta más de 80 días en los cultivares de ciruelas más resistentes. ¿Cómo reconocer los síntomas? Por logeneral, los síntomas no se manifiestan mientras la fruta se mantiene en la cámara frigorífica, sino durante la etapa de maduración posterior a temperatura ambiente. Además, hay que tener en cuenta que los frutos afectados son difíciles de reconocer ya que el aspecto externo puede ser óptimo, a pesar de presentar daños en la pulpa. Por ello es importante retirar semanalmente de la cámara unamuestra de al menos 20 frutos y controlar su calidad interna luego de 3 ó 4 días de permanencia fuera de la cámara. Los síntomas más frecuentes son: harinosidad, pardeamiento, transparencia, enrojecimiento, cuerosidad, pérdida de sabor y aromas, etc. Cada fruto puede verse afectado por uno o varios de estos síntomas a la vez. A continuación describimos como se manifiestan y cuales son las causas de...