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“Deshidratación de ciruela pasa”

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16/nov./11

Introducción:

Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que es sometida nuestra ciruela pasa es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción delos gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (horno).

Tipos de secado.

Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todoel sabor y las cualidades de la fruta.

Desecación por calor artificial. El horno garantiza buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de nuestra ciruela a tratar. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas mientras queal aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más.

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.

Son fuenteexcelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado

| |Composición por 100 gramos de porción |
| |comestible |
| |Calorías |163,2 |
|[pic] |
|[pic]|
| |Hidratos de carbono (g) |40 |
|[pic] |
|[pic] |
| |Proteínas (g) |2,4 |
|[pic] |
|[pic] |
| |Fibra (g) |16 |
|[pic]|
|[pic] |
| |Potasio (mg) |720 |
|[pic] |
|[pic] |
| |Hierro (mg) |2,4 |
|[pic] |
|[pic] |
||Magnesio (mg) |34 |
|[pic] |
|[pic] |
| |Calcio (mg) |32 |
|[pic] |
|[pic] |
| |Vitamina C (mg) |Tr |
|[pic] ||[pic] |
| |Niacina (mg) |1,7 |
|[pic] |
|[pic] |
| |Provitamina A (mcg) |95 |
|[pic] |
|[pic] |

Marco teórico

Para reducir elcontenido de humedad en el secado de diversos materiales, es conveniente estimar el tamaño del secador, las diferentes condiciones de operación de humedad y temperatura para el gas empleado, y el tiempo requerido para lograr el grado de secado requerido. El contenido de humedad de equilibrio del material a secarse bajo condiciones específicas de humedad y temperatura del gas debe determinarse...
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