Rendimiento en la elaboración de queso artesanal con leche de dos razas diferentes

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1. INTRODUCCIÓN

La elaboración de quesos artesanales conocidos como criollos, caseros o decampo es una antigua tradición y está implementada exclusivamente como un Sistema Agroalimentario Localizado, que se desarrolla en la mayoría de los establecimientos ganaderos del país y de la región, como recurso económico complementario, y en el cual la mujer desarrolla un rol protagónico. Suproducción tiene un volumen apreciable y una demanda interesante del mercado local, que podría ser aún más promisorio si se ofreciera al consumidor un producto seguro y de calidad uniforme.

El queso artesanal se elabora, usando metodologías rudimentarias que se transmiten familiarmente en forma oral. Como materia prima se utiliza leche entera cruda de vaca y agente coagulante artesanal. La coagulaciónes espontánea, el corte de la cuajada en granos pequeños se realiza en forma manual, el salado en la masa es mínimo, y el prensado es también manual. La comercialización se realiza por circuitos informales. La metodología descrita da como resultado quesos de calidad muy variable, resultando una desventaja económica importante para los pequeños productores por la imposibilidad de efectuar unacomercialización seria en el tiempo.

La elaboración de queso artesanal se hace a partir de leche proveniente de bovinos de diferentes razas resultando aún mayor la variabilidad en la calidad de los quesos artesanales. En este trabajo se pretende demostrar los beneficios de la utilización de leche de alta calidad en la elaboración de queso artesanal, como es la leche de vacas de la raza Jersey enrelación con la leche de vacas de la raza Holstein Friesian que es la raza más difundida en el país que también tiene una buena calidad (desde el punto de vista nutritivo) pero menor que la leche de Jersey (3)

El litro de leche Jersey contiene aproximadamente 4,7% de grasa y alrededor de 3,7% de proteína, en ese aspecto supera a la de Holstein Friesian, cuyos valores rondan en 3,5% de grasa y3,3% de proteína. Tal comparación es relevante, puesto que si consideramos que la leche se paga por sólidos, el litro de leche Jersey siempre tiene un plus respecto a cualquier otra.

En Paraguayla Holstein u, Holando, como se la conoce internamente, a similitud de lo que ocurre en el mundo, es la raza lechera predominante y, la más adoptada por los tamberos, las razones de esa preferenciasestán fundamentalmente relacionadas con su magnífica productividad, ello es bien conocido por los cultores de la lechería y especialmente por los que las tienen en sus rodeos.La raza Jersey de porte más bien pequeña, exclusivamente lechera, se destaca por su precocidad, por la riqueza de su leche que en su composición ofrece mucho más sólidos que otras, y que se adapta muy bien a nuestro sistema mitadpastoril y mitad concentrados. Cuantitativamente es la segunda en el mundo, donde contabilizando las cruzas, el rodeo ecuménico ronda en las 6.500.000 cabezas.

Capper y Cady (Estados Unidos, 2010) abrieron nuevo camino con un estudio al analizar la producción de leche en finca requerida para la manufactura anual de 500 toneladas métricas de queso Cheddar.


Se compararon dos sistemas deproducción, uno usando la vaca grande de raza Holstein Friesian y el otro la vaca pequeña Jersey. Por sus características, la Jersey produce menos leche, medida en volumen, pero sustancialmente tiene un contenido más alto de grasa y proteína. Para los fabricantes de queso Cheddar, el rendimiento esperado es de 12.5 Kg de queso por 100 kilogramos de leche Jersey comparado a 10.1 Kg de queso por 100kilogramos de la leche Holstein.

Determinaron que para producir 50 toneladas métricas de queso Cheddar:
Se necesitaron 4 billones de kilos de leche Jersey, lo cual fue 19% menos que la cantidad requerida de leche Holstein (4.95 billones de kilos).Mas Jerseys (91,460 animales) fueron necesarios para producir la misma cantidad de queso que las Holsteins. No obstante, el mayor número de...
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