Reologia de alimentos liquidos

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I. INTRODUCCIÓN

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre, los adultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental (Alvarado,1996 citado por Ramírez, 2006)
Varias son las razones paradeterminar las propiedades reológicas de alimentos. Son básicas en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas, en el cálculo de requerimientos de bombeo; para estableces las dimensiones de tuberías y válvulas: para realizar mezclas (Alvarado,1996 citado por Ramírez, 2006).
Sirven para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre las medidas reológicasy pruebas sensoriales.
En la industria alimentaria es necesario conocer las características fisico-químicas de los materiales para poder procesarlos adecuadamente. Durante su elaboración se llevan a cabo operaciones que pueden afectar las propiedades de estas sustancias tales como textura, sabor, pH y viscosidad, entre otros.
La medición de estas últimas es a menudo importantes para el controlde la calidad, sobre todo en productos que se supone deben tener cierta consistencia en relación a su aspecto.
En muchas operaciones de la industria alimentaria es esencial conocer la viscosidad del fluido bajo tratamiento, de modo que pueda escogerse el equipamiento más apropiado. Durante algunas operaciones la viscosidad puede cambiar considerablemente. Esto ocurre en particular en aquellosprocesos que implican calentamiento, enfriamiento, homogeneización y concentración, así como durante muchas fermentaciones industriales mediante hongos; estos cambios en la viscosidad necesitan ser tenidos en cuenta cuando se diseñan estos procesos (Lewis, 1993).

La medición de la viscosidad es a menudo muy importante para el control de la calidad, sobre todo de productos que se supone deben tenercierta consistencia en relación a su aspecto o paladar, como son las natas, yogur, salsas de tomate o flanes (Lewis, 1993).
En la actualidad, existen muchos equipos para determinar la viscosidad de los fluidos. Uno de estos es el viscosímetro de tubo capilar, en el cual la medición de la viscosidad se basa en la fuerza de presión que es suficiente para superar la fuerza de corte dentro dellíquido y que produce el flujo del líquido a una velocidad dada; este viscosímetro es utilizado para fluidos newtonianos. Para la determinación de la viscosidad de fluidos no newtonianos, se usa un viscosímetro de tipo rotacional; este permite hallar medidas continuas del esfuerzo cortante para una velocidad de corte dada en periodos de tiempo prolongados, permitiendo determinaciones tanto si existe ono dependencia del tiempo. Por estas razones, los viscosímetros rotacionales son los instrumentos más utilizados para las determinaciones reológicas de fluidos.
El estudio de la reología de alimentos se dedica al estudio de la deformación y flujo de la materia o más precisamente, de los fluidos. Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reológico de los alimentos como son lapresión, la estructura del alimento, el gradiente de velocidad o velocidad de deformación y el tiempo de tratamiento de la muestra. Pero es, quizá, la temperatura de tratamiento la más importante y la que se ha estudiado más, y es en la que se basará este informe.
Los objetivos son los siguientes:
· Reconocer el comportamiento reológico de la leche y la salsa de ají.
· Familiarizarse con el usodel viscosímetro capilar y el rotacional.
· Demostrar la relación inversa éntrela viscosidad y la temperatura.
· Determinar las constantes reológicas.
II. MATERIALES Y MÉTODOS

Equipos y materiales
* Reómetro rotacional Brookfield RV DV – III Ultra
* Baño de agua a temperatura constante
* Accesorio para muestras ligeras
* Probetas de 25ml
* Muestras a ser evaluadas...
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