Notas

Proteínas de la harina de trigo: clasificación y propiedades funcionales

Introducción
Por muchos años el pan ha sido uno de los principalesconstituyentes de la dieta humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnológicos mas antiguos. El trigo es por mucho el cereal masimportante en la elaboración de pan, aunque en algunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable, otros cereales son usados en menor medida (Goesaert et al2005). El proceso de elaboración de pan se divide en tres etapas principalmente: mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboración de pan,ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina. Unos de los componentes quetecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas que integran el gluten (gliadinas ygluteninas). Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus propiedades funcionales, para determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboración de pan opara la elaboración de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.). Este trabajo describe las proteínas presentes en la harina de trigo y los métodosusados comúnmente para determinar sus propiedades funcionales.

son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2- 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%). La tabla número 1, presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.

TABLA 1. PORC [continua]

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(2010, 06). Reologia de harina de trigo. BuenasTareas.com. Recuperado 06, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Reologia-De-Harina-De-Trigo/430388.html

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"Reologia de harina de trigo." BuenasTareas.com. 06, 2010. consultado el 06, 2010. http://www.buenastareas.com/ensayos/Reologia-De-Harina-De-Trigo/430388.html.