Reologia de harina de trigo

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Proteínas de la harina de trigo: clasificación y propiedades funcionales

Introducción
Por muchos años el pan ha sido uno de los principales constituyentes de la dieta humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnológicos mas antiguos. El trigo es por mucho el cereal mas importante en la elaboración de pan, aunque en algunas partes del mundo eluso de centeno es bastante considerable, otros cereales son usados en menor medida (Goesaert et al 2005). El proceso de elaboración de pan se divide en tres etapas principalmente: mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboración de pan, ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina.Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas). Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus propiedades funcionales, para determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboración de pan o para la elaboración de otrosproductos a base de trigo (pastas, galletas, etc.). Este trabajo describe las proteínas presentes en la harina de trigo y los métodos usados comúnmente para determinar sus propiedades funcionales.

son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%). La tabla número 1, presenta losporcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.

TABLA 1. PORCENTAJE DE LOS PRINCIPALESCOMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO.

2. Proteínas de la Harina de Trigo
2.1 Clasificación:
Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en: 1. Solubilidad y 2. Funcionalidad

2.2 Con base en su solubilidad
Esta clasificación fue desarrollada por Osborne (1924) y consiste enuna serie de extracciones consecutivas con: agua, solución de sal diluida, solución de alcohol y solución de ácidos o álcalis diluidos. Usando esta secuencia de separación, las proteínas se pueden clasificar en albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamente. La tabla 2, muestra las proteínas presentes en las diferentes fracciones, además su papel biológico y funcional (Goesaert et al2005).
vol. 13 número 38 mayo - agosto 2009 pp 27 - 32

1. Harina de trigo
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus componentes

Temas de Ciencia y Tecnología

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TABLA 2. PROTEÍNAS PRESENTES EN LAS FRACCIONES DE OSBORNE.

Una fracción importante de proteínas se excluye de las fracciones de Osborne por que no son extraíbles con ninguno de losdisolventes utilizados. Las fracciones de Osborne no proporcionan una clara separación entre las proteínas para poder diferenciarlas bioquímicamente, genéticamente o en funcionalidad durante la elaboración de pan. Actualmente los nombres gliadinas y gluteninas son generalmente usados para indicar la relación bioquímica/funcionalidad de las proteínas en lugar de la exclusiva solubilidad de la fracciónde Osborne. El fraccionamiento de Osborne se usa todavía extensamente en estudios que relacionan la composición de proteínas con su funcionalidad, en la elaboración de pan. Además, debido a que este método de separación es relativamente simple, a menudo es muy usado como una etapa de separación inicial para obtener fracciones semipuras de proteína (Goesaert et al 2005).

Estas proteínas sonextraídas en soluciones de sales diluidas y por lo tanto se encuentran en las fracciones de Osborne de albúminas y globulinas. En su mayor parte son proteínas monoméricas, estructurales o fisiológicamente activas (enzimas). No obstante a estas proteínas también pertenecen un grupo secundario de proteínas poliméricas de almacenamiento, llamadas triticinas, que pertenecen a la clase globulinas de las...
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