Reologia

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Revista de Ingeniería de Alimentos 67 (2005) 147-156

REOLOGÍA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Gipsy Tabilo-Munizagaa, *, Gustavo V. Barbosa-Cánovas b

a. Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Bı´o-Bı´o, P.O. Box 447, Chilla´ n, Chile.
b. Departamento de Ingeniería de Sistemas Biológicos de la Universidad del Estado de Washington, Pullman, WA 99164-6120, EE.UU.-------------------------------------------------
Recibido el 10 de octubre de 2003; aceptado 01 de mayo 2004.

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Resumen
las Mediciones reológicas son muy relevantes en la industria alimentaria como una herramienta para la caracterización física de la materia prima antes del procesamiento, de los productos intermedios, durante lafabricación, y para los productos finales. Existen varios enfoques para llevar a cabo estas caracterizaciones reológicas, y la técnica seleccionada más o menos dependerá del producto y las características funcionales que necesitan ser analizadas. Existen diferentes tipos de equipos disponibles para los científicos como una herramienta en los estudios de los alimentos reológicas que conduce a resultadosaceptables en la mayoría de las situaciones. Este trabajo se centrará en la revisión y discusión de algunos de los más relevantes pruebas reológicas de interés actual para la industria alimentaria en los ejemplos seleccionados, es decir, geles y emulsiones.
   2004 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
Palabras clave: Reología; Alimentación; Viscosidad; reómetro; Deformación; flujo.-------------------------------------------------

1. Introducción 

La ciencia de la reología tiene muchas aplicaciones en el  ámbito de la aceptabilidad de los alimentos, procesamiento de alimentos y manipulación de alimentos (Barbosa-Ca'novas, Kokini, Ma, y Ibarz, 1996). Los alimentos, sin embargo, son materiales de estructura reologicamente compleja  y, en muchos casos, consisten en
mezclasde materias sólidas, así como con componentes estructurales líquidos
(Finney, 1972). la Reologia se refiere al flujo y la deformación de las sustancias 
y, en particular, su comportamiento en la transición   entre sólidos y líquidos. Por otra parte, la reología intenta definir una relación entre el estrés que actúa sobre un determinado material y la deformación resultante y / o el flujo quetiene lugar. 
Las propiedades reológicas se determinan mediante la medición de la fuerza y la deformación en función del tiempo. La diferencia entre lo fundamental y los métodos reologicos empíricos   es que, a diferencia de éste, las cuentas anteriores 
de la magnitud y dirección de las fuerzas y las deformaciones,  limitan la aceptación de la formas y composiciones de la muestra .las pruebas fundamentales tienen la 
ventaja de estar basadas en conceptos conocidos y ecuaciones de la física. Los métodos empíricos se utilizan a menudo cuando la composición de la muestra o la geometría es demasiado complejo para tener en cuenta las fuerzas y las deformaciones. Estos métodos son  de valor si se correlacionan con una característica de interés, mientras que las pruebas fundamentalesdeterminan las verdaderas propiedades físicas la Reologia se refiere a cómo todos los materiales responden 
a las fuerzas aplicadas y las deformaciones. Conceptos básicos de la tensión (fuerza por área) y la tensión (deformación por unidad de longitud) son fundamentales para todas las evaluaciones reológicas. El  Estrés (R) es siempre una medida de fuerza por unidad de superficie área y seexpresa en unidades de Pascal (Pa). La dirección 
de la fuerza con respecto a la superficie afectada determina el tipo de estrés. La tensión normal se presenta cuando la fuerza es directamente perpendicular a una superficie y se puede lograr en tensión o compresión.
El estrés  Cortante  se produce cuando las fuerzas actúan en paralelo a una superficie.

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