reologia
Páginas: 4 (828 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2014
1. INTRODUCCIÓN
La Reología es la rama de la física que estudia los fenómenos de deformación y flujo provocados en los materiales bajo la acción de fuerzas mecánicas. Por tanto, las propiedadesreológicas de los alimentos son aquellas propiedades funcionales que intervienen en el flujo y deformación de los mismos, cuando se les aplica la acción de fuerzas externas. Así, el acto habitual decomer puede considerarse como un proceso de deformación y/o rotura del alimento en la boca, por lo que el estudio de las propiedades reológicas de los alimentos cuando son sometidos a determinadasfuerzas está relacionada con la textura, considerada como un factor principal de la calidad, y en general con las propiedades organolépticas de los mismos, que son apreciadas de forma subjetiva por elconsumidor.
En muchas operaciones de fabricación o procesado de los alimentos, es fundamental conocer las propiedades reológicas de los mismos, con el fin de elegir aquellos equipos másapropiados para su tratamiento. Estas propiedades reológicas pueden variar considerablemente durante las operaciones tecnológicas, principalmente en aquellas que conllevan calentamiento, enfriamiento,homogeneización y concentración, siendo necesario considerar estos posibles cambios en el diseño de los equipos empleados en aquellos procesos que implican la mezcla, el bombeo o el movimiento del productoa través de conducciones de diversos diámetros.
Igualmente, el conocimiento de las propiedades reológicas es primordial en el control de calidad de determinados alimentos en los que laconsistencia, parámetro relacionado con la apariencia y la sensación bucal, se presenta como un factor fundamental a tener en cuenta en la producción y el posterior almacenamiento de éstos (nata, chocolate,helados, salsas, yoghurt,...)
2. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos pueden clasificarse en sólidos, líquidos homogéneos, suspensiones de sólidos en líquidos y emulsiones.
Las...
La Reología es la rama de la física que estudia los fenómenos de deformación y flujo provocados en los materiales bajo la acción de fuerzas mecánicas. Por tanto, las propiedadesreológicas de los alimentos son aquellas propiedades funcionales que intervienen en el flujo y deformación de los mismos, cuando se les aplica la acción de fuerzas externas. Así, el acto habitual decomer puede considerarse como un proceso de deformación y/o rotura del alimento en la boca, por lo que el estudio de las propiedades reológicas de los alimentos cuando son sometidos a determinadasfuerzas está relacionada con la textura, considerada como un factor principal de la calidad, y en general con las propiedades organolépticas de los mismos, que son apreciadas de forma subjetiva por elconsumidor.
En muchas operaciones de fabricación o procesado de los alimentos, es fundamental conocer las propiedades reológicas de los mismos, con el fin de elegir aquellos equipos másapropiados para su tratamiento. Estas propiedades reológicas pueden variar considerablemente durante las operaciones tecnológicas, principalmente en aquellas que conllevan calentamiento, enfriamiento,homogeneización y concentración, siendo necesario considerar estos posibles cambios en el diseño de los equipos empleados en aquellos procesos que implican la mezcla, el bombeo o el movimiento del productoa través de conducciones de diversos diámetros.
Igualmente, el conocimiento de las propiedades reológicas es primordial en el control de calidad de determinados alimentos en los que laconsistencia, parámetro relacionado con la apariencia y la sensación bucal, se presenta como un factor fundamental a tener en cuenta en la producción y el posterior almacenamiento de éstos (nata, chocolate,helados, salsas, yoghurt,...)
2. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos pueden clasificarse en sólidos, líquidos homogéneos, suspensiones de sólidos en líquidos y emulsiones.
Las...
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