Reporte De Laboratorio Elaboracion De Salchicha
Páginas: 5 (1201 palabras)
Publicado: 10 de abril de 2012
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE AGUASCALIENTES
CENTRO DE CIENCIAS AGROPÉCUARIAS
AGROINDUSTRIA CARNICA TRADICIONAL
REPORTE DE LABORATORIO:
PRACTICA #10 ELABORACION DE SALCHICHA ESTILO FRANKFURT
ALUMNO: KAROL IMELDA DE JESUS GARCIA
INGENIERO EN AGROINDUSTRIAS
SEXTO SEMESTRE
AGUASCALIENTES, AGUASCALIENTES A 27 DE MARZO DE 2012.
Práctica No. 10 | ELABORACION DE SALCHICHA TIPOFRANKFURT |
INTRODUCCION
Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente. En Alemania, las salchichas erangruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt.
En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva yaerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los frankfurtenses.
Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la décadade 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”.
Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidosen tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro.
El proceso de elaboración comienza con el picado: máquinas que van cortando y picando los ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado. A esta masa se le añade agua o hielo, y, opcionalmente, ingredientes y aditivos para favorecer la fijación de aguay la estabilidad de la masa. Una vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Tras la cocción, en algunos casos se retira la tripa en la que ha sido embutida.
En las salchichas cocidas está permitida la adición de aditivos como nitratos y/o nitritos (conservantes), estabilizantes (fosfatos, goma guar), antioxidantes, potenciadores del sabor, colorantes y aromas. Se han analizado losmás relevantes, nitritos y nitratos, que retrasan o previenen el crecimiento de microorganismos resistentes al leve tratamiento térmico al que se someten las salchichas y que pueden degradar el alimento y resultar perjudiciales para el ser humano. Estas salchichas pueden contener hasta 200 ppm (partes por millón) de nitratos y hasta 125 ppm de nitritos.
Las Frankfurt son alimentos grasos y de unconsiderable contenido de sodio, por lo que su consumo debe restringirse en caso de sobrepeso u obesidad y en situaciones de hipertensión arterial, retención de líquidos y afecciones cardiovasculares importantes. Y como algunas contienen leche en polvo o proteínas lácteas, quienes sufren alergia a la proteína de la leche de vaca deben abstenerse de su consumo. Del mismo modo, si en el etiquetadofigura el almidón, quienes padecen de intolerancia al gluten deben excluirlas de su dieta.
OBJETIVO
El alumno aplicará el proceso de elaboración de un embutido escaldado, utilizando carne con una elevada capacidad fijadora de agua.
REQUERIMIENTOS
* Cutter
* Tina
* Molino
* Tabla
* Embutidora
* Tripa
* Balanza...
CENTRO DE CIENCIAS AGROPÉCUARIAS
AGROINDUSTRIA CARNICA TRADICIONAL
REPORTE DE LABORATORIO:
PRACTICA #10 ELABORACION DE SALCHICHA ESTILO FRANKFURT
ALUMNO: KAROL IMELDA DE JESUS GARCIA
INGENIERO EN AGROINDUSTRIAS
SEXTO SEMESTRE
AGUASCALIENTES, AGUASCALIENTES A 27 DE MARZO DE 2012.
Práctica No. 10 | ELABORACION DE SALCHICHA TIPOFRANKFURT |
INTRODUCCION
Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente. En Alemania, las salchichas erangruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt.
En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva yaerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los frankfurtenses.
Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la décadade 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”.
Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidosen tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro.
El proceso de elaboración comienza con el picado: máquinas que van cortando y picando los ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado. A esta masa se le añade agua o hielo, y, opcionalmente, ingredientes y aditivos para favorecer la fijación de aguay la estabilidad de la masa. Una vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Tras la cocción, en algunos casos se retira la tripa en la que ha sido embutida.
En las salchichas cocidas está permitida la adición de aditivos como nitratos y/o nitritos (conservantes), estabilizantes (fosfatos, goma guar), antioxidantes, potenciadores del sabor, colorantes y aromas. Se han analizado losmás relevantes, nitritos y nitratos, que retrasan o previenen el crecimiento de microorganismos resistentes al leve tratamiento térmico al que se someten las salchichas y que pueden degradar el alimento y resultar perjudiciales para el ser humano. Estas salchichas pueden contener hasta 200 ppm (partes por millón) de nitratos y hasta 125 ppm de nitritos.
Las Frankfurt son alimentos grasos y de unconsiderable contenido de sodio, por lo que su consumo debe restringirse en caso de sobrepeso u obesidad y en situaciones de hipertensión arterial, retención de líquidos y afecciones cardiovasculares importantes. Y como algunas contienen leche en polvo o proteínas lácteas, quienes sufren alergia a la proteína de la leche de vaca deben abstenerse de su consumo. Del mismo modo, si en el etiquetadofigura el almidón, quienes padecen de intolerancia al gluten deben excluirlas de su dieta.
OBJETIVO
El alumno aplicará el proceso de elaboración de un embutido escaldado, utilizando carne con una elevada capacidad fijadora de agua.
REQUERIMIENTOS
* Cutter
* Tina
* Molino
* Tabla
* Embutidora
* Tripa
* Balanza...
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