Reporte del durazno

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DURAZNOS EN
ALMÍBAR

Colegio de Estudios Científico y
Tecnológico del Estado de
Michoacán

Miriam Lizbeth Morales Espinoza

Martha Teresa Gasca Guevara

Práctica #4

203-C


Febrero-Julio
2011

OBJETIVO: El alumno aprenderá a elaborarduraznos en almíbar según la norma NMX-F-034-1982.

INTRODUCCIÓN: Recibo, Selección e Inspección del Durazno: solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 – 48 horas despuésde cortado y recibido. Lavado: los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua. Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla). También pueden hacerse varios cortes.

El almíbar es unadisolución sobresaturada de agua t azúcar, cocida gasta que comienza a espesar, la consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.
La definición de duraznos en almíbar, al producto alimenticio preparado con duraznos (pruna pérsica), en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado demadurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio liquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. Se clasifican en dos tipos:
Tipo 1: Duraznos enteros en almíbar Tipo 2: Mitades deduraznos en almíbar

Los duraznos se lavan muy bien quitándoles la pelusa, si se desea se pelan. Se pone a hervir el agua con el azúcar, se agregan los duraznos que permanecerán en el fuego hasta que se cuezan y cambien de color.
Aparte se esterilizan los frascos junto con sus tapaderas en un recipiente con bastante agua; deberán hervir unos 20 minutos, también la cuchara con la que se llenaránlos frascos se debe de esterilizar.
Después de que hirvieron se voltean los frascos ahí junto al fuego y se llevan con la fruta y el almíbar. Se introduce un cuchillo por todos lados para sacar el aire, sin cortar la fruta. Se tapan los frascos y se dejan hervir durante otro rato. Se sacan del fuego y se aprieta bien la tapadera.
Sobre la mesa se coloca un trapo limpio y ahí se ponen los frascoscon la tapa hacia abajo, se tapan con otro trapo hasta el día siguiente que se enfrían. Se etiquetan y se guardan.
Otra forma de esterilizar los frascos es con alcohol del 96. Se lavan los frascos y ya secos se les pone un chorrito de alcohol, se tapan y se agita el alcohol en forma homogénea. En el mismo alcohol se coloca la fruta y luego el almíbar. Se saca al aire y se tapa. Se sigue el mismoprocedimiento que describimos anteriormente

DESARROLLO DE PRÁCTICA

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y/O REACTIVOS QUÍMICOS
Duraznos | 1 Kg |
Solución de NaOH al 6% | |
Solución de ácido ascórbico al 1% | |
Agua (almíbar) | 1 L |
Azúcar refinada (almíbar) | 35°B a 50°B |
Ácido cítrico 5% (almíbar) | 5 g |
Agua (escalde) | 2 L |

MATERIALES Y EQUIPO
Cazo | Embudo |
Pala de madera |Cuchillos |
Tina de plástico | Etiquetas |
Olla de acero inoxidable | Frascos |
Balanza Granataria | Termómetro |
Tabla de plástico | Vidrio de reloj |
Espátula | Refractómetro |
Guantes | Lentes de seguridad |
Colador de acero inoxidable | Cuchara |

PROCEDIMIENTO:

1.-Lavar la mesa y los utensilios de trabajo con agua y jabón.

2.-Pesar los duraznos, para obtener un...
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