Reporte queso fresco

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  • Publicado : 2 de noviembre de 2011
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INTRODUCCION:
La práctica de esta semana tiene como objetivo la elaboración de queso fresco, este producto se obtiene a partir de la coagulación de leche bronca pasteurizada, integral oparcialmente descremada con cuajo.

La leche natural es el producto obtenido higiénicamente del ordeño regular y completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o más ordeños; de este productose pueden obtener varios productos salados o dulces tales como yogurt, jocoque, cajetas y quesos tipo fresco como ya mencioné es el objetivo en esta ocasión.

De acuerdo a la FAO/OMS “Queso” es elproducto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.

Los quesos frescos sepueden obtener a partir de la leche de varios animales, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos orgánicos comestibles con o sin tratamiento térmico,drenada, prensada o no con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles opcionales.

El proceso de elaboración del quedo más simple son lossiguientes:


• Pasteurización
• Enfriamiento a 35°C
• Adición de cloruro de calcio
• Adición de cuajo
• Tiempo de cuajado
• Corte de cuajada
• Salado
• Cocimiento
• Desuerado
• Recoger cuajada
•Moldeado
• Des-moldeado
• Empacado.


El queso representa un gran aporte nutrimental para el ser humano ya que deriva de un producto básico de la alimentación como lo es la leche de vaca lacual se compone de:

Agua 90%
Proteína 2.8 – 3.1 %
Grasa 2.9 – 3.3 %
Lactosa 3.6 – 5.5 %
Vitaminas A, B1, B2, C Y D
Minerales Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Magnesio y otros en menorescantidades
MATERIAL Y EQUIPO:

• Cazo de acero inoxidable
• Pala de madera
• Cuchara
• Tina de plástico
• Equipo de titulación
• Vaso de pp 250 ml.
• Matraz de 250 ml.
• Pipeta de 10 ml.
•...
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