REPOSTERIA EJEMPLO 1

SÜSS, PANADERÍA Y PASTELERÍA GOURMET

Erica Bernal Rodríguez
María Paula Forero Perilla

Universidad EAN
Facultad de Administración, Finanzas y Ciencias Económicas
Programa de Administración de Empresas
Bogotá, D.C., 2013

Süss, panadería y pastelería gourmet

Erica Bernal Rodríguez
María Paula Forero Perilla

Trabajo de grado para optar al título de Administrador de Empresas

Tutora
AmaliaNovoa Hoyos
Esp. Ingeniería Financiera, Universidad Nacional de Colombia;
Economista, Universidad Nacional de Colombia.

Universidad EAN
Facultad de Administración, Finanzas y Ciencias Económicas
Programa de Administración de Empresas
Bogotá, D.C., 2013

Süss, panadería y pastelería gourmet

3

Contenido

1

Resumen Ejecutivo

13

2

Objetivos

16

2.1

Objetivo general

16

2.2

Objetivosespecíficos

16

3

Estado actual del negocio

18

4

Mercado

23

4.1

Análisis del sector

23

4.1.1 Caracterización del sector

23

4.1.2 Caracterización del subsector - panadería

25

4.1.3 Tecnología

28

4.1.4 Barreras de entrada y salida

29

4.2

Análisis y estudio del mercado

32

4.2.1 Tendencias, segmentación del mercado y descripción de los consumidores

32

4.2.2 Análisis de la encuesta

374.2.3 Informe de la muestra

39

4.2.4 Identificación del nicho de mercado

46

4.2.5 Estimación del mercado potencial

49

4.2.6 Conclusiones

51

4.3

Análisis de la competencia

53

4.4

Estudio de precios

57

4.5

Plan de mercadeo

59

4.5.1 Concepto del producto

59

Süss, panadería y pastelería gourmet

4.5.2 Estrategia de plaza o distribución

62

4.5.3 Estrategia de precio

63

4.5.4Estrategia de promoción o comunicación

63

4.5.5 Presupuesto de mezcla de mercadeo

64

4.6
5

Proyección de ventas

Aspectos técnicos

65
68

5.1

Ficha técnica del producto

68

5.2

Descripción del proceso general

71

5.3

Descripción del proceso de producción de tortas

72

5.4

Descripción del proceso de producción de panes

73

5.5

Necesidades y requerimientos

74

5.5.1 Características de latecnología

74

5.5.2 Materia prima y suministros

79

5.6

Localización

80

5.7

Plan de producción

84

5.7.1 Procesamiento de órdenes de fabricación y control de inventarios

84

5.7.2 Escalabilidad de operaciones

86

5.7.3 Capacidad de producción

87

5.8

Planes de control de calidad

89

5.9

Costos de producción

90

5.10 Logo e infraestructura
6

4

Aspectos organizacionales y legales6.1

Análisis estratégico

93
95
95

Süss, panadería y pastelería gourmet

5

6.1.1 Misión y visión

95

6.1.2 Análisis DOFA

96

6.1.3 Análisis Pestel

97

6.1.4 Entorno político y legal

97

6.1.5 Entorno económico

99

7

6.1.6 Entorno sociocultural

100

6.1.7 Entorno tecnológico

102

6.1.8 Entorno ambiental

102

6.2

Estructura organizacional

103

6.3

Perfiles y funciones

103

6.3.1Organigrama

109

6.3.2 Esquema de contratación y remuneración

110

6.3.3 Cultura organizacional

112

6.4

Aspectos legales

114

6.5

Costos administrativos

116

6.6

Gastos de personal

117

6.7

Gastos de puesta en marcha

117

6.8

Gastos anuales de administración

118

Aspectos financieros
7.1

Proyecciones financieras

119
119

7.1.1 Supuestos generales

119

7.1.2 Balance general

122

7.1.3Estado de resultados

123

Süss, panadería y pastelería gourmet

6

7.1.4 Flujo de caja

125

7.1.5 Análisis del punto de equilibrio

126

7.2

Indicadores financieros

126

7.3

Fuentes de financiación

130

7.4

Evaluación financiera

132

8

Conclusiones

137

9

Referencias

140

Süss, panadería y pastelería gourmet

7

Lista de tablas

Tabla 1.

Tamaño del mercado

19

Tabla 2.

Consumoaparente

19

Tabla 3.

Resumen de las inversiones para la puesta en marcha

20

Tabla 4.

Cantidad de establecimientos

28

Tabla 5.

Ficha técnica encuesta

37

Tabla 6.

Tamaño del mercado y consumo aparente

49

Tabla 7.

Consumo per cápita

50

Tabla 8.

Tamaño del mercado y consumo aparente

51

Tabla 9.

Masa

53

Tabla 10.

Philippe

54

Tabla 11.

Bagatelle

54

Tabla 12.

Competidores...