Reposteria

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PASTAS CORTAS

Objetivo: El alumno será capaz de reconocer las diferentes técnicas para elaborar estas pastas, comprenderá el principio de cocción y sus distintas aplicaciones.

Las pastas cortas son una mezcla de harina, azúcar, mantequilla o grasa vegetal, eventualmente sal, algún saborizante, huevo y agua.

Contrario a una masa de pan, donde el gluten es desarrollado para atrapar ycontener las expandibles burbujas de CO2, en una pasta corta se busca mantener las moléculas de gluten lo más aisladas posibles. Esto se logra envolviendo pequeñas moléculas de harina en delgadas laminas de grasa, formadas por la mantequilla o la grasa vegetal.

Dos métodos son los básicos para lograr este objetivo, el método de la arenilla o sablaje y el método por acremado.

EL MÉTODO DEL SABLAJEEl harina previamente cernida, azúcar, sal y mantequilla, se mezclan en seco, de preferencia en la batidora con la paleta, esto permitirá una mezcla más homogénea y evitará que el calor de las manos derrita la grasa, la ausencia de agua evitará que se forme y desarrolle el gluten. Se mezcla hasta obtener una especie de arenilla, de ahí el nombre en francés de “sablaje”. Durante este paso, lasmoléculas de harina quedan atrapadas entre pequeños grumos o láminas de grasa y se logra también atrapar algunas burbujas de aire.

Posteriormente se añade el huevo, el saborizante y si es el caso una pequeña cantidad de agua, es importante señalar que estos elementos deberán mezclarse solamente, sin amasar la pasta, pues esto provocaría que se desarrollase el gluten, infiriendo característicasindeseables en este tipo de pastas.

La pasta una vez mezclada, deberá reposar en refrigeración, esto permitirá que la grasa solidifique y que el gluten desarrollado durante la mezcla pierda fuerza. Esto nos ayudará a extender de una mejor manera la pasta y que conserve la forma deseada antes de cocerla.

EL MÉTODO DEL ACREMADO

Se mezclan juntos mantequilla, azúcar y sal si es el caso y setrabajan con paleta hasta que la mezcla se blanquea, si se hace a mano, deberá tallarse la mezcla contra la mesa hasta suavizarla y cambiarla de color. Durante este paso, muchas burbujas de aire quedarán atrapadas en la grasa, durante la cocción estas burbujas se expanden y dan a estas masas su frágil textura.

Se añade posteriormente y poco a poco el huevo o las yemas de huevo, se hará enpartes para mantener la emulsión, en este paso se añade el sabor líquido.

El harina se cierne con el resto de ingredientes secos (fécula, harina de maíz, polvo de almendras, cocoa, etc.) y se agrega a la emulsión de huevo y grasa, este paso deberá hacerse a baja velocidad para evitar desarrollar el gluten y se hará hasta obtener una masa homogénea. Si es el caso al final se añade el agua.Obtenida la pasta por cualquiera de los 2 métodos deberá reposar en refrigeración en porciones de no más de 1 Kg. de peso y envueltas perfectamente en plástico alimentario. Después de extenderla y forrar moldes, deberá refrigerarse hasta que la grasa se solidifique antes de cocerse, esto ayudará a que la masa no se encoja durante la cocción. El horno no deberá rebasar los 180° C de temperatura.Este tipo de pastas se utiliza mayormente para confeccionar galletas, bases para tartas, tartaletas y bocadillos, nunca se rellena con líquidos o rellenos muy húmedos ya que la ablandarían en exceso.

Algunas técnicas para crear una capa aislante en la superficie de la pasta son: Aplicar huevo batido justo antes de que salga del horno, después de la cocción aplicar una delgada capa de mermeladacaliente, brillo de pastelería y hasta cobertura de chocolate.

HISTORIA DE LA PASTELERÍA

Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como Pastelería....
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