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CASTRACIÓN DE MACHOS Y HEMBRAS
Bavera, G. A. y C. Peñafort. 2006. Cursos de Producción Bovina de Carne, FAV UNRC. www.produccion-animal.com.ar

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INTRODUCCIÓN La castración consisten en la eliminación de las gónadas con el objeto de anular las facultades de la reproducción y la acción de las hormonas sexuales. En el hombre era una operación muy frecuente en laantigüedad, en que ciertos prisioneros, criminales, esclavos e individuos destinados a servicios especiales (eunucos, cantores) se castraban. En los animales mamíferos y en las aves está documentado que ya se practicaba en la época de Aristóteles (384-322 a.C.). En nuestros días, se emplea en gran parte de las especies domésticas, incluido el vacuno.

…el animal que sufre la operación siendopequeño, pierde la fuerza para su desarrollo, y se forma un novillo que se llama avacado, que aunque engorda bien, es de cuero delgado y de poca abundancia de carne. La mejor edad para prepararlos es cuando el animal tiene 2 años y medio, obteniéndose así un novillo de tres años que ha crecido más que el otro operado chico, y que dá mejores resultados en carne y cuero. José Hernández, Instrucción delEstanciero, 1882 ¡EN EL AÑO 1882! CONTROL HORMONAL DEL CRECIMIENTO Hormonas anabólicas (favorecen el crecimiento): somatotrofina, insulina, andrógenos, estrógenos y glucocorticoides ♦ Andrógenos, tienen marcados efectos sobre el crecimiento de huesos y músculos en ambos sexos ♦ Testosterona, el andrógeno primario, es secretado principalmente por los testículos en los machos y las glándulas adrenalesen las hembras. ♦ Testículos producen más andrógenos que las glándulas adrenales ♦ Estrógenos secretados por los ovarios sirven para el desarrollo del tracto reproductivo en todas las especies. Incrementan el desarrollo muscular en rumiantes EFECTOS DE LA CASTRACIÓN EN LA COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA CANAL Toros tienen: Carne más magra Menor grasa Composición ósea igual o algo mayor Mayor gananciadiaria; relaciones músculo/hueso y músculo/grasa siempre favorables Andrógenos dan efecto miotrófico en ciertas áreas Menor costo por kg de carne Cortes más oscuros (+ de 450 días); > pH; mas Hb y glóbulos rojos Menor rinde: cuero más pesado, menor adiposidad Terneza: hasta 13-14 meses igual a novillos Diferencia en sabor y aroma (+ de 2 años) Menor aceptabilidad Nichols et al (1964) sacrificarona los 360 Kg y 450 Kg de peso vivo toros y novillos Holstein, comprobando que los primeros tenían un rendimiento menor en la canal, atribuido a sus cueros más pesados y a una menor adiposidad. Cuando se trabajó con gemelos dicigotos sacrificados al mismo peso, no se encontraron diferencias significativas, y cuando se sacrificaron a la misma edad hubo una diferencia significativa a favor de lostoros. Datos comparativos de la composición de la canal en EE.UU. y el Reino Unido de toros y novillos, confirman que los primeros poseen carne más magra, menor grasa y el contenido óseo igual o ligeramente mayor.
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Sitio Argentino de Producción Animal

Koger et al (1960) comprobaron que los toros crecían con mayor rapidez que los novillos y dieron un rendimiento superior de carnecomestible. Este valor está relacionado con una mayor ganancia diaria a favor de los toros. El análisis del trabajo de Bidart et al (1967) con 218 animales, muestra que los toros consumieron 4,57 y los novillos 8,32 Mcal E.D. por cada Kg de carne comestible, y Riggs et al consideraron que los toros produjeron a un costo menor por unidad de peso que los novillos. Cuando la producción de carne se basa enel empleo de animales enteros, son frecuentes las críticas contra una mayor incidencia de cortes de carne oscuros. Experimentalmente se ha comprobado que esta afirmación sólo se justifica en aquellos animales criados a campo en pastos y sacrificados después de los 450 días. Las canales de animales castrados jóvenes presentan una coloración más pálida, pero no se observa diferencia alguna entre...
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