Resetario bouillon

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  • Publicado : 8 de julio de 2010
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BOUILLON
INGREDIENTES:
Huesos de res 8 kg
Agua 15 lt
Sal 0,0 5 kg
Bouquet d garni 0, 5 kg
Sahet d pieces 0,001kg

MIECE EN PLACE: Lavar y desinfectar todos los ingredientes.

PREPARACION:cortar todas las verduras, elaborar un sachet e pieces, hervir el agua

ELABORACION: agregar todos los ingredientes y dejar hervir por tres horas o más, conforme van pasando las horas se vaagregando el bouquet, y el sachet e pieces, la sal se agrega hasta el último ya que si no se sala el fondo

MOTAJE: este puede ser en un tazón para una mejor presentación.

TECNICAS: hervir

FONDO DEAVES

INGREDIENTES:
Huesos de ave 5 kg
Pollo 1 kg
Agua 12 lt
Sal 0,05 kg
Bouquet d garni 1 Pza.
Sahet e pieces 1 Pza.

MIECE EN PLACE: Lavar y desinfectar todos los ingredientes.PREPARACION: cortar todas las verduras, elaborar un sachet e pieces, hervir el agua

ELABORACION: agregar todos los ingredientes y dejar hervir por tres horas o más, conforme van pasando las horas seva agregando el bouquet, y el sachet e pieces, la sal se agrega hasta el ultimo ya que si no se sala el fondo

MONTAJE: este puede ser en un tazón para un mejor preparación

TECNICAS: hervir.FONDO DE PESCADO
Ingredientes:
Retazos de pescado 5 kg.
Agua 12 kg.
Sal 0,05 kg.
Matignon blanco 1 pza.
Sachet e pieces 1 pza.

MIECE EN PLACE: lavar y desinfectar todos los ingredientesnecesarios para el fondo

PREPARACON: cortar todas las verduras, elaborar un sachet e pieces, hervir el agua.

ELABORACION: agregar todos los ingredientes y dejar hervir por tres horas o más,conforme van pasando las horas se va agregando el matignon, y el sachet e pieces, la sal se agrega hasta el último ya que si no se sala el fondo

MONTAJE: este puede ser en un tazón para un mejorpreparación

TECNICAS: hervir.

CONSOMÉ DE AVES

INGREDIENTES

Fondo de ave 3lt
Clarificación
Molida de res 0,15 kg
Molida de pollo 0,35 kg
Agua 0,2 lt
Zanahoria 0,8 kg
Apio 0,6 kg
Jitomates...
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