resimen del libro la quimica y la cocina

LA QUIMICA Y LA COCINA


Escuela: Cbtis129
Alumno: Jesús Manuel Almada Aragón
Grado y grupo: 1ro D
Especialidad: laboratorista químico












Los componentes de los alimentos
Hay tres grandes grupos 1)los carbohidratos, 2) las proteínas y 3) las grasas

Carbohidratos
En este grupo se encuentra los azucares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas, yciertas gomas.
Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, espaguetis, etc.…
Los carbohidratos solo contienen carbono, hidrogeno y oxigeno. El carbohidrato mas sencillo es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa.
Si se eliminan moléculas de agua a la glucosa se forma una nueva molécula llamada disacárido. Si se encadenan mas cadenas de glucosa se formaun polisacárido.
Encadenando las unidades de glucosa un poco diferente se forma celulosa.
La importancia de los azucares en los alimentos son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, pectinas y gomas.
El rompimiento de estas cadenas se logra con ácidos, encimas o microorganismos.

Proteínas
Están compuestas de carbono, hidrogeno, nitrógeno y oxigeno con tazas de azufre yfosforo.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc.…, son moléculas complejas, la mas pequeña tiene una masa molecular de 5,000 a semejanza de los carbohidratos, estas están formadas por unidades mas pequeñas (aminoácidos).
Los encadenamientos se logran entre carbono de los aminoácidos, eliminando agua.
La compleja configuración de unaproteína es muy compleja la configuración de una proteína es muy delicada, se modifica por agentes químicos o por medios físicos (desnaturalización).
Grasas
La principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en que aquellas no están constituidas por estructuras que se repiten. La molécula típica de la grasa es la glicerina.
La molécula básica de la grasa esta constituida por tresácidos grasos y una molécula de glicerina.
Las grasas naturales no están compuestas por un tipo de gras si no que son una mezcla. Conforme aumenta la cadena disminuye su suavidad.

Ácidos orgánicos
Las frutas tienen ácidos naturales como el cítrico, málico y tartárico.
Que disminuyen el ataque de las bacterias. Y también alargan la vida de los alimentos. Razón por la cual se fermentan.Conservadores
Las grasas son atacadas por el oxigeno cambiando su sabor. El hierro y el cobre son grandes promotores de la oxidación. Razón por la cual se tienen que emplear materiales inoxidables en los materiales de cocina. Un antioxidante evita la oxidación.

Enzimas
Todo ser viviente emplea reacciones químicas para realizar sus funciones, muchas de las cuales son promovidas y dirigidas por lasenzimas, son indispensables para fomentar y orientar los miles de reacciones químicas que ocurren en los organismos se encuentran en muy pequeña cantidad.
Son indispensables para fomentar y orientar las miles de reacciones químicas que ocurren en los organismos. La digestión de los alimentos necesitan una actividad secuencial de enzimas.

Los aditivos
A los alimentos se le añaden productosquímicos para poder prolongar su vida útil.
Para ello los químicos de los alimentos cuentan con conservadores, antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores iónicos emulsificantes, y estabilizadores.
El acido benzoico, y sus sales de sodio y amoniaco tienden a ser de los conservadores mas utilizados, la acidez influye en las actividades bactericidas y antisépticas.
El oxido deetileno, el oxido de propileno y el bromuro de metilo son liquidos volátiles a temperatura ambiente por lo que estos conservadores se emplean envases permeables.
El liquido por conservar se agrega en un liquido el cual esteriliza el contenido dejando que el oxido de etileno escape sin dejar residuo alguno. Esto es muy importante ya que el oxido de etileno se utiliza como fumigante.
El...