RESULTADO FINAL EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE MELÓN
Páginas: 3 (687 palabras)
Publicado: 25 de septiembre de 2013
RESULTADO FINAL EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE MELÓN
JEISON AMAYA
INTRODUCCIÓN:
La mermelada se elabora a partir de frutas a base de azúcar las cuales requieren
o no de ácido cítricopara aumentar la acidez y evitar la cristalización del azúcar y
de pectina como agente espesante. La mermelada en si es una conserva de fruta
cocida con azúcar.
El contenido de azúcar en °Brix dela mermelada, varía según la legislación de
cada país, sin embargo el rango es de 45-55° Brix para considerarse bajas
calorías, y de 56-70° Brix, se considera una jalea o mermelada normal.1ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE MELÓN
Para esta elaboración de la mermelada, se limpio y se troceo 2 Kg de la melón y
se llevó a cocción unos 20 minutos, luego de esto, se agregó en primer lugar lamitad en peso de la fruta en azúcar al mismo tiempo en que se agitaba aun en
cocción, posteriormente se agregó la otra mitad de azúcar conjuntamente con un
1% en peso de fruta la pectina.
Después delo anterior, se dejó por largo tiempo en cocción y al ver que no se
hallaba el punto con la prueba del vaso y de la gota al dejarla caer en agua,
recurrimos en agregar 10 g de pectina adicional(total de pectina agregada de
30g).
°Brix de la mermelada:
Se tomó 2,01 g de mermelada y se disolvió en 5,01 g de H2O dando un peso total
de 7,02 g de solución, que al medir los grados Brix dio20,4°. Entonces:
Según la Norma Técnica Colombiana (NTC 285 Frutas procesadas. Mermeladas y
jalea de frutas) indica que los grados Brix del producto terminado dependen del
tipo de fruta que seutiliza para la elaboración de la mermelada. Por ejemplo en la
mermelada de naranja el ° Brix del producto terminado debe estar entre los 6568°Brix.
Estas altas concentraciones de sólidos solubles o°Brix impiden el crecimiento de
microorganismos patógenos.
Si un producto de 68 °Brix tiene pH inferior a 3,0 o superior a 3,6 posiblemente
presentará sinéresis en el primer caso o gelificación...
ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE MELÓN
JEISON AMAYA
INTRODUCCIÓN:
La mermelada se elabora a partir de frutas a base de azúcar las cuales requieren
o no de ácido cítricopara aumentar la acidez y evitar la cristalización del azúcar y
de pectina como agente espesante. La mermelada en si es una conserva de fruta
cocida con azúcar.
El contenido de azúcar en °Brix dela mermelada, varía según la legislación de
cada país, sin embargo el rango es de 45-55° Brix para considerarse bajas
calorías, y de 56-70° Brix, se considera una jalea o mermelada normal.1ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE MELÓN
Para esta elaboración de la mermelada, se limpio y se troceo 2 Kg de la melón y
se llevó a cocción unos 20 minutos, luego de esto, se agregó en primer lugar lamitad en peso de la fruta en azúcar al mismo tiempo en que se agitaba aun en
cocción, posteriormente se agregó la otra mitad de azúcar conjuntamente con un
1% en peso de fruta la pectina.
Después delo anterior, se dejó por largo tiempo en cocción y al ver que no se
hallaba el punto con la prueba del vaso y de la gota al dejarla caer en agua,
recurrimos en agregar 10 g de pectina adicional(total de pectina agregada de
30g).
°Brix de la mermelada:
Se tomó 2,01 g de mermelada y se disolvió en 5,01 g de H2O dando un peso total
de 7,02 g de solución, que al medir los grados Brix dio20,4°. Entonces:
Según la Norma Técnica Colombiana (NTC 285 Frutas procesadas. Mermeladas y
jalea de frutas) indica que los grados Brix del producto terminado dependen del
tipo de fruta que seutiliza para la elaboración de la mermelada. Por ejemplo en la
mermelada de naranja el ° Brix del producto terminado debe estar entre los 6568°Brix.
Estas altas concentraciones de sólidos solubles o°Brix impiden el crecimiento de
microorganismos patógenos.
Si un producto de 68 °Brix tiene pH inferior a 3,0 o superior a 3,6 posiblemente
presentará sinéresis en el primer caso o gelificación...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.