RESULTADOS DE FRESCURA DE UN PESCADO

RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES PESQUERAS


I INTRODUCCIÓN


En este informe mostraré lo que realizamos en la práctica de laboratorio del curso de Tecnología De Productos Curados; en el cual utilizamos como materia prima diez pescados y un cangrejo frescos comprados en el terminal pesquero de ventanilla.
En esta práctica realizamos dos métodos utilizados en la industria pesquera conocidacomo “evaluación física” y evaluación sensorial. Esta evaluación es una herramienta que nos permite calificar la materia prima de acuerdo a su grado de frescura, ya que un pescado fresco se reconoce por su aspecto físico. Este análisis se lleva a cabo mediante instrumentos como por ejemplo el ictiómetro, la balanza, termómetro, etc. Para determinar distintos parámetros que nos servirán paraevaluar la calidad o grado de frescura del pescado.

La ventaja de esta evaluación y lo que la hace ser importante es que es un examen rápido, debido a que cuando nuestro recurso hidrobiológico sale de su ambiente natural, empieza a sufrir ciertas alteraciones y por lo tanto el tiempo es un factor indispensable para la calidad de nuestra materia prima.

La especie que trabajaremos será:

Nombrecomún: Lisa
Nombre científico: Mugil labrosus






II OBJETIVOS


Reconocer y saber utilizar correctamente los instrumentos de laboratorio, para la determinación de las características físicas mediante análisis físicos y sensoriales del pescado.

Evaluar correctamente las características físicas y morfológicas de un pescado fresco.

Evaluar correctamente el grado defrescura de un pescado.

Aprender a medir correctamente un pescado fresco.

Aprender a reconocer a un pescado fresco.















III FUNDAMENTOS

En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones preventivas son un elemento básico para el control de puntos críticos. El análisis sensorial es una herramienta útil, rápida, ypráctica, que permite determinar rangos de calidad necesarios para materia primas perecibles como es el caso de los productos de la pesca.
En muchas ocasiones se ve diferentes pescados en el mercado. Pero pocas personas saben reconocer y diferenciar el pescado para el consumo humano directo si se encuentra en buenas condiciones , este laboratorio nos ayudara a comprender las maneras demanejar el producto y reconocer la especie y ver su calidad si es o no es apto.

Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa por enzimas propias del musculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por microorganismos que ingresan al músculo. La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de los diversos factores tales como tamaño, estadofisiológico, alimentación, métodos de captura, temperatura y otros.









IV MATERIALES Y METODOS


Tabla
Termómetro de punzón
Mesa de acero inoxidable
Cuchillo
Fuente
Balanza
Ictiómetro
Pescado fresco: 10 pescados
Cangrejo 1




MÉTODO USADO: Evaluación física y sensorial













V PROCEDIMIENTOS


1 DIAGRAMA DE FLUJO:Pesado: se pesaron dos pescados el más grande y el más pequeño.se pesa el pescado colocándolo en el en platillo y en el otro algunas pesas hasta calcular el peso de nuestra materia prima.



Enumeración de los pescados: Se enumeró cada pescado del 1 al 10 por orden de menor abertura anal a mayor abertura, al hacer esto nos ayudó a identificar las especies de mayor calidad y posteriormentelos colocamos en la bandeja ordenadamente.



Toma de Temperatura: Con la ayuda del termómetro de punzón se toma la temperatura colocando a la altura de la abertura anal y en medio del cuerpo del pescado o donde se encuentre mayor volumen de musculatura, introducimos el termómetro perpendicularmente hasta encontrarnos con la espina dorsal, luego retiramos el termómetro y medimos con este...