Resumen el restaurante de santi santamaria

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RESUMEN “EL RESTAURANTE”
Por Juan Pablo Castro
ENERGIA
MESA Y MONTAJE
* Michel Gerard fue el primero en cambiar la vajilla de la ostentosa y recargada vajilla de la realeza a una más moderna y ajustada al chef o el restaurante.
* La escogencia de una vajilla se hace por la exaltación de la combinación de texturas y sabores dentro del plato.
* En un restaurante la vajilla debe serrefinada, la cristalería especializada y la cubertería amplia.
EL PROVEEDOR
* El mejor proveedor es aquel que piensa en ti por sobre todos y cuida su materia prima.
* Lo más importante en el transporte de materias primas es la cadena de frio.
* Un buen restaurante debe tener una variedad de proveedores y además tener acceso a algunos productores de la materia prima.
* Saber comprarse logra únicamente mediante la práctica y el acercamiento a las centrales de abastos.
* Cada mesa es un mundo que el cocinero debe conocer, entender y explorar.
COCINA Y PROFESIÓN
* Organización (del restaurante Can Fabes)

* Lo primero que se debe hacer en el restaurante es organizar el mise ‘n plass y en un pequeño inventario de lo que hay y lo que no.
* Toda comanda debetener 3 copias (cocina, admon, marchado)
* Los empleados deben estar en constante formación para que el cliente siempre esté bien informado.
* En su versión más pura un cocinero es: cuchillos + Sartén + Fuego
* La evolución en la cocina nos ha llevado a utilizar mejor nuestra energía. De aquí que tengamos una infinidad de equipos y utensilios pero una simplificación en los materiales delos mismos.
* La electrificación de la cocina (aparición de los utensilios eléctricos) ha llevado a simplificar los procesos y dar exactitud a los mismos.
* Los equipos diversifican las posibilidades de una cocina (técnicas y preparaciones) lo que exige una mayor experticia por parte del cocinero.

ESENCIAS
Cafés y tés
Considero esplendido que haya mejorado tanto la calidad de losenvases de café, fundamental para la conservación de sus aromas.
La historia del café es larga, y empieza en Etiopia y Arabia. Posteriormente, los grandes difusores del café en Europa fueron los holandeses, que plantaron el café árabe en sus colonias de Indonesia y lo dieron a conocer al norte de Europa.
Para tener un buen servicio de café no es necesario abarcar demasiado. Un café con una base dela variedad arábica y un toque de robusta para darle cuerpo, preparado en una buena cafetera exprés seduce por su aroma y sabor.
Para las infusiones, como la menta, la hierba luisa, la salvia, la tila, la manzanilla o té de roca, es indispensable disponer de hierbas de calidad a través de nuestros proveedores. Las infusiones no pueden ser de bolsita en un gran restaurante. En cuanto a las normasde preparación de un buen té, para algunos son sagradas, pero a veces hay transgresiones que resultan muy agradables.
Los Puros
El puro exige tiempo, porque fumar puros es una ceremonia, un rito. Degustar un puro es una experiencia en la que intervienen el tacto, el olfato, el gusto, la vista. Especialistas afirman que para confeccionar un puro habano se necesitan cinco tipos de hoja: tres paradar el sabor, una para la estructura y la última para deleitar la vista. Escoger un puro no es fácil, ya que, el puro se toca para comprobar el grado de humedad y se huele para cerciorarse de sus aromas.
Según sus formas y tamaños, los puros reciben nombre y numeración, como el Mareva ó número 4. Hay que encender un puro con cuidado, dándole un movimiento circular para que arda uniformemente, unpuro nunca sabe igual al principio que al final, es importante escoger puros en función del tiempo que tengamos para fumarlos.
Los Ágapes
En nuestra cultura, un buen ágape termina con un destilado que nos hará más placentera la digestión y nos dejará un buen sabor en la boca. Actualmente, el ambiente parece dominado por el whisky, o por esos empalagosos licores que se sirven en vasitos con el...
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