Resumen encuentros con el sabor..

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  • Publicado : 16 de diciembre de 2010
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ENCUENTROS CON SABOR
Pequeño tratado sobre la excelencia francesa

Un gran chef, llamado Alain Ducasse emprende un viaje en busca de sabores y placeres, que solo el maravilloso país de Francia puede ofrecer. En este viaje Alain conoce viticultores, agricultores, granjeros y marineros, distribuidos en las distintas regiones dentro de este País.

Alain Ducasse, empieza describiendo suposición; Alain se encuentra entre Brantome y Sorges, lugar bastante frio, pero, un lugar característico para poder encontrar las famosas trufas; Alain después de recorrer un camino venturoso, llega al hermoso pueblo de Saint – Front d´ Alemps, donde se reúne con Henri Dassaolas, un hombre carismático, experto en trufas que incluso escribió un libro sobre ellas. Alaim y Henri, después de conocerse sedirigen hacia donde el señor Borie, experto en la elaboración del aceite de nuez. Alain queda fascinado con este lugar, especialmente por el exquisito perfume a sotobosque que desprenden las nueces aplastadas bajo la rueda de piedra.

Alain y Henri, después de su viaje por el molino de Rochevideau, se dirigen hacia la granja de Daniel Chaume, quien emocionado por su llegada, les muestra su cerdabuscadora de frutas, llama Rosalie, Animal inteligente que obedece a cualquier señal de vos o gesto, Daniel les explica que los cerdos son excelentes recolectores de trufas, ya que para ellos las trufas, son uno de los alimentos favoritos y se toman su tiempo para buscar trufas alrededor de los bosques. Daniel menciona que a Rosalie le encanta salir a buscar trufas y que siempre la lleva con él,pero para que a ella le guste y sepa dónde buscar trufas, fue un trabajo arduo y laborioso, Daniel dice que desde que Rosalie era pequeña, siempre le hacían oler las trufas y después frotaban las mamas de la mama de Rosalie con trufas para que le quedase el olor. Rosalie, también es experta en la recolección de melano, una fruta igual que las brumales (trufa no tan buena de color blanco), Danieldice que todas las plantas son buen ambiente para que las trufas puedan crecer y que por esta razón no se debería matar la hierba, aparte de que las trufas, mediante un gas que producen, ayudan a la descongelación de la nieve. Rosalie sale cada 15 días a recolectar trufas, pero Daniel dice, que hay que tener mucho cuidado con esto ya que se debe escoger una por una, por que las que sirven son sololas maduras, mientras que las que no lo están se las debe dejar para que terminen su proceso de maduración y puedan ser cosechadas. Por último, Daniel menciona que algunas trufas pueden demorar hasta nueve meses en madurar, ya que dependen del clima, temperatura y ambiente.

Después de esta visita, Alain se encuentra en el mercado de Périgueux, uno de los mejores mercados en el aspecto detrufas y aves, este mercado es tan importante, que incluso los compradores tienen que madrugar para poder obtener algún producto de este mercado. Este mercado se encuentra abierto solo los meses de noviembre y de marzo, en la mañana por los días sábados y miércoles. Entre sus famosos productos se encuentran el magret de pato, aiguilletas con trozos de carne, y el sanguette, entre otros.

Alain enuno de sus viajes, él aprende sobre las razas de los cerdos, donde logra apreciar 2 tipos de cerdos de la raza culnoir, la una Saint – Yrieix y la otra Perigord (raza casi extinta), la diferencia entre estos se encuentran en sus orejas, Alain, también aprende a alimentar a las diferentes razas, porque se dice que un cerdo mal alimentado puede morir o no puede ser apto para el consumo humano.Después de este viaja, Alain, visita a René y Pule Schmid, habitantes de las colinas de Niza, quienes son los dueños de un importante huerto que cosecha fresas silvestres y frambuesas, estos frutos, incluso son distribuidos a la nobleza y alrededor de todo el país.

En la colina, Alain conoce a Jean Louis Rugger, campesinos agricultores, que siembran y cosechan vegetales de acuerdo a la...
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