Resumen "la olla deleitosa"

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La Olla Deleitosa

Este libro es un estudio que rescata una de las manifestaciones culturales mas ricas del pueblo chileno, es un testigo viviente de la fusión entre lo indígena y lo español donde emanan sabores, aromas, gustos y tradiciones de nuestra cultura. Es también, el fruto y la consecuencia de la creatividad e inteligencia del hombre para adaptarse al mundo y a los permanentes desafíosque nos plantea la vida.
Una de las claves de los sistemas alimentarios: la clasificación de lo que es y no es comestible. En este ordenamiento entran en escena diversos elementos que toman en cuanta tanto las características físicas del “alimento”, como su propiedades simbólicas.
En la cocina, encontramos operaciones básicas que convierten lo crudo en cocido y que este autor denomina"triangulo culinario”, lo crudo, lo cocido y lo podrido, y sus variaciones de hervido, asado y ahumado, producto de las transformaciones naturales o culturales. De esta manera, conociendo el sistema culinario de una sociedad en particular, podemos “deducir como su cocina constituye un lenguaje que traduce inconscientemente su estructura, a menos que se resigne, siempre de manera inconsciente, a revelar enel sus contradicciones.

1. Mestizajes, préstamos y creaciones, hacia una antropología culinaria en Chile.
a. Estilos y diferencias: la cazuela como unión y diferenciación de identidades.
Existen diversos estilos culinarios en cada región, localidad y clase social, cada una posee formas de alimentarse que definen su pertenencia a un universo determinado.
La cazuela, hace nítidaesta relación de identidad entre lo que comemos y lo que somos, porque esta en todo el país pero de diferente forma.
b. Fuegos y mujeres, la doble faz de los estilos culinarios.
La cocina es el soporte mas antiguo y clave de la producción simbólica donde lo femenino jugo y juega un papel de enorme relevancia. Su peso ha sido tal que se lo ha incorporado como algo inherente a la cultura, cadamujer en los mapuches, tenía su fuego y el hombre podía pasar de ruka en ruka o de fogón en fogón comiendo las especialidades. A comienzo del siglo XVII los mapuches tenían integrada en su cocina el trigo. Trilogía mapuche del alimento era el maíz, la papa y el poroto. Se va mezclando con lo que traen los españoles. Ganado ovino, bovino, cerdo, trigo, aceite de oliva. A fines del siglo XIXmientras el grueso de la población siguió manteniendo la cocina mestiza indígena y española, que se ha denominado la criolla, las clases altas adoptaron una cocina internacional, y traían cocineros franceses.

SABORES NORTINOS
1. La Calapurca
a. Las piedras abrasadoras.
Los aymaras en el altiplano la siguen preparando. Constituye un patrimonio nortino y tal vez sea uno de los paltos quecon más fuerza restituye el arcaico gesto culinario de utilizar piedras como elemento central de la cocción.
b. Desmenuzando la calapurca.
Es un palto de tierra, que no contienes elementos del mar. Lleva mote de maíz y papa. Ají, cebolla, ajo. Laurel, orégano. Si la receta es indígena, lleva carne de alpaca o llamo. Otras versiones llevan cordero y otras pollo y vacuno.

2. CebichePlato de pescado crudo cocido con limón y aderezado con sal, ajo, cebolla y a veces ají. La hipótesis es que en épocas precolombinas las moradores de la costa comían las algas y pescado crudo aliñado solo con ají y que después por influencia de esclavas blancas, que eran moras, se le agrego lo acido de limones o naranjas. Sibech significa comida acida en árabe.
a. Desmenuzando elcebiche.
Nos sugiere un código de discriminaciones culinarias que pondrá en escena lo que es chileno y lo que es peruano. Lo chileno seria lo blanco, pequeño, suave y mezclado. Lo peruano seria lo oscuro, lo grade, lo duro, lo áspero y agridulce.
3. Lo cocido y lo crudo, a modo de corolario.
La calapurca representa el polo de lo cultural, en tanto la olla hervida que reúne elementos...
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