Resumen Superficies

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA

ALUNMA:
MATERIA: FISICOQUÍMICA DE INTERFASES
PROFESOR: CARLOS M. CASTRO ACUÑA

TRABAJO A ENTREGAR, RESUMEN Y OPINION DE TESIS: PROPIEDADES DE SUPERFICIES DE CASEINATOS EN MEDIO ACUOSO.





RESUMEN:

El conocimiento de las propiedades superficiales de cualquier molécula con propiedades anfifílicas debeser el punto de partida en distintas aplicaciones. Las propiedades de superficie y del seño de la disolución de un anfifilo de alto peso molecular (tensoactivo), permiten interpretar la capacidad de formar espumas y emulsificar aceites.
Nota: La concentración de mayor estabilidad de una
espuma seria la equivalente para obtener la
Mayor estabilidad en una emulsión.
Deaquí la necesidad de conocer las características del tensoactivo en solución y en superficie para la aplicación en sistemas dispersos. Los caseinatos constituyen la fracción de las proteínas de la leche que precipitan en medio acido o hidrólisis enzimática, poseen en proporciones superficiales, el conocimiento de dichos propiedades es fundamental para comprender sus funciones y se logran medianteuna ecuación de estado, lo constituye el potencial químico para la superficie e la ecuación de estado superficial de Volmer que se acopla con la ecuación de absorción de Gibbs. El tratamiento de ecuación del estado demuestra que el área superficial es independiente del sistemas de unidades y con información obtenida, se comprueba la hipótesis que la conformación en solución y las propiedades dela superficie de los caseinatos son característicos de cada uno y son responsables de la capacidad de la formación de espuma, el estudio de las propiedades de esta establece el vinculo ÷ el comportamiento de la tensión superficial, la composición y con la estabilidad de una emulsión.




El objetivo del trabajo es estudiar el comportamiento de la tensión superficial de caseinatos de calcioy sodio en función de la concentración para obtener las propiedades de la superficie.
La estructura de las fracciones de la caseína ha sido estudiado por espectroscopia infrarrojo ya que la caseína no se ha podido cristalizar.
La funcionalidad de 1 proteína denota cualquier propiedad fisicoquímica que afecta el procesamiento y comportamiento de estos, aunque no se pueda definir estrictamentecomo solubilidad de proteínas, los caseinatos se dispersan fácilmente en agua, cuando su concentración no llegan a más de un 12% presentan comportamiento Newtoniano, también son ingredientes frecuentemente utilizados en la formulación de emulsiones; se han realizado diversos estudios en torno a sus propiedades como emulsionantes y los factores que afecta su estabilidad. De manera general puedendistinguirse, concentración de proteína, fuerza ibnica , temperatura, adición de etanol y co-tensoactivos.
Un aumento en la fuerza iónica puede reducir la repulsión electrostática entre la película absorbida y las moléculas que llegan a la superficie, incrementando así la rapidez de absorción y consecuentemente la cantidad de moléculas absorbidas en la superficie.
La estabilidad de la leche aladicionar cantidades de etanol, es un indicativo de calidad de la leche. La combinación de caseinatos de sodio con etanol es muy utilizada en la elaboración de cremas de licor.
La presencia de tenso activos con frecuencia tiene como efecto el desplazamiento o competencia por la superficie. Hay poca información en cuando a la estabilidad de espumas formadas a partir de caseinatos, sin embargo, es másabundante cuando se trata de la caseína β. La capacidad de formación de espuma de la caseína β aumenta con la concentración en solución, mientras que en el caso de caseinatos de sodio, depende de la rapidez de difusión hacia la interface aire-agua.
La tensión superficial es el resultado de las fuerzas de Vander Waals que actúa en una molécula en la superficie de un líquido a diferencia de las...