Resumen

La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos limites seguros. Por eso, una lechecon garantías de salubridad debe haber sido ordeñada, con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño ha de enfriarse yalmacenarse en tanque de leche en agitación y transporte en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple conunas características óptimas para su consumo.
Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar los posiblesfraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan las bacterias patógenas y la presencia de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de lavaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada enpulmones de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.
Previo a su envasado, la leche sufre diferentes procesos físico-térmicos según su destino. Estos son, los más importantes:
Desnatado odescremado: es un proceso físico que consiste en la separación por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata o crema y por otro la leche descremada odesnatada, para posterior normalización o ajuste del contenido graso del producto.
Homogeneización: es un proceso físico destinado a reducir el tamaño del glóbulo grasos de domra que se evitrán losfenómenos de separación de grasa láctea. Al disminuirse el tamaño, como efecto secundario, se dispersa la luz, dándole un color blanco más intenso.
Pasteurización o pasterización: es un proceso térmico no...