Revestimiento comestible

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Revestimiento comestible y contacto contracorriente producto/solución: Un nuevo enfoque para supervisión de absorción de sólidos durante deshidratación osmótica de un modelo de sistema alimentario

H.N. Lazarides *, G.E. Mitrakas, K.I. Matsos

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Agricultura, Universidad Aristóteles de Thessaloniki, Thessaloniki 540 06, GreciaRecibido el 6 de Noviembre del 2006; recibido en forma revisada el 22 de Enero del 2007; aceptado el 6 de Febrero del 2007
Disponible en línea desde el 16 de Febrero del 2007

Resumen

En un esfuerzo para explorar un nuevo aprovechamiento al supervisar la absorción de sólidos durante la deshidratación osmótica, fue investigada la combinación de revestimientos de productos con escenariosalternativos de contacto producto/solución (“flujo”). La papa fue usada como un modelo de material vegetal en un tratamiento osmótico de corto tiempo (3horas), usando una serie de soluciones de sacarosa con decrecimiento e incremento de concentraciones para simular el contacto co-corriente o contra corriente en el producto/solución respectivamente (flujo). Fue usado un diseño experimental multifactorialde niveles alternados. Los datos fueron analizados usando procedimientos de regresiones lineales múltiples. El contacto contracorriente contribuyó a una pérdida rápida de agua y una lenta absorción de sólidos. En ambos tipos de flujos los sólidos iniciales tuvieron un impacto significativo en la pérdida de agua y en absorción de sólidos. La cubierta dada con alginato de sodio produjo undecrecimiento significativo en la concentración de sólidos sin afectar negativamente la remoción del agua. Después de todo, “La eficiencia de deshidratación” fue drásticamente mejorada (sobre el 77 %) combinando revestimiento y el contacto contra-corriente. Los modelos de regresión lineal fueron desarrollados para predecir la variación de masa (ejemplo: pérdida de agua y concentración de sólidos) bajotratamientos de escenarios alternativos, considerando los sólidos del producto inicial.

Palabras claves: Deshidratación osmótica;, proceso osmótico;, tratamiento osmótico;, contacto producto/solución;, flujo contracorriente; flujo co-corriente; revestimiento comestible; absorción de sólidos; ganancia de sólidos; papa; sólidos del producto inicial

1. Introducción

La pre-concentraciónosmótica es un paso suave y eficaz del proceso en una gran variedad de procesos esquemáticos que apuntan a la estabilización del producto con características organolépticas superiores y reduciendo los requerimientos totales de energía (Lenart y Lewicki, 1988; Ponting, 1973).
Durante el tratamiento osmótico, los dos mayores flujos contracorriente ocurren simultáneamente. Debido a la actividaddel gradiente del soluto a través de la membrana celular semi-permeable, flujos de agua del producto entran al medio osmótico, mientras el soluto
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*Correspondencia del autor, Tel.: +30 2310 99 16 33; fax: +30 2310 99 16 32

Correo electrónico: Lazaride@agro.auth.gr (H.N. Lazarides).

0260-8774/$ - vea la materia siguiente © 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.doi: 10.1016/j.jfoodeng.2007.02.2007
osmótico es transferido del medio hacia el producto. La lixiviación de los sólidos del producto (es decir los azúcares, ácidos, minerales, vitaminas) hacia el medio es el tercer fenómeno del traslado que puede afectar características organolépticas y nutritivas, aunque es considerado cuantitativamente despreciable (Dixon y Jen, 1977; Lazarides, 1994; LeMaguer, 1988).
Desde el trabajo pionero de Ponting, Watters, Forrey, Jackson, y Stanley (1966), varios investigadores usaron una variedad de productos y medios hipertónicos para estudiar diferentes aspectos de pre-concentraciónes osmóticas. Se ha demostrado que el fenómeno de transferencia de masa (es decir el agua y el soluto osmótico) que tienen lugar entre el producto y el medio osmótico es...
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