Rigor mortis carnicos

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ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
TECNOLOGÍA V
TEMA
SEGUIMIENTO DE LA EVOLUCIÓN DEL ¨RIGOR-MORTIS¨

AUTOR:
Ríos Cueva Veránea, pvrios@utpl.edu.ec

TUTOR: Ing. Felipe Reyes Bueno, jfreyes@utpl.edu.ec
Ing. José Miguel Fernández, jmfernandez@utpl.edu.ec

OBJETIVOS
* Seguir la evolución devarios parámetros (físicos, químicos y bioquímicos) durante la instauración del rigor-mortis.
* Discriminar entre los parámetros estudiados, según su eficacia a la hora de seguir el rigor-mortis.
* Estudiar el efecto que tiene la temperatura sobre la evolución del rigor-mortis.

RESUMEN
La presente práctica se realizó en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad Técnica Particular deLoja, con el fin de seguir la evolución de varios parámetros (físicos y químicos) durante la instauración del rigor-mortis, de la misma manera comprobar el efecto que tiene la temperatura sobre la evolución del rigor-mortis.
Para lo antes mencionado los parámetros que se estudiaron fueron los siguientes:

1. pH
2. Acortamiento
3. Extensibilidad
4. Capacidad de retención de agua* Compresión
* Cocción

Cada medición de los parámetros se realizó por triplicado para de esta forma reducir el error y obtener datos más confiables. Se trabajó con el músculo a diferentes temperaturas: 0º C, temperatura ambiente y 38º C, donde los resultados nos muestran que el ritmo de acidificación en los músculos de vacuno es aproximadamente lineal con el tiempo, pero se ve afectadopor la temperatura, de tal modo que a 0ºC el pH se mantuvo alrededor de 7, a temperatura ambiente bajo de 6.99 a 6.11 y a temperatura de 38ºC bajo de 6.97 a 5,82; en cuanto a extensibilidad del musculo, esta es mayor a la temperatura de 0ºC ya que de 10,77 cm su longitud aumenta hasta los 12,20 cm mientras que a temperatura ambiente y de 38ºC no varía el valor entero de su longitud. Elacortamiento se presenta mejor en el musculo expuesto a la temperatura ambiente logrando un acortamiento de 9,01cm a 7,96 cm, a temperatura de 0º C fue de 7,90 a 8,27 cm y a la temperatura de 38ºC fue de 8,93 a 7,50 cm. La capacidad de retención de agua fue menor mientras aumentaba la temperatura; mediante el método de cocción demuestra que el musculo expuesto a la temperatura de 0ºC tubo mayor pérdida deagua tras el cocinado por tanto se volvió una carne dura.

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
Rigor Mortis
El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. También se le conoce como la rigidez de la muerte. Esta rigidez se debe a la contracción de los músculos al momento de la expiración, y procede hasta que la fuente de energía ha sido agotada y los músculospierden su capacidad de relajarse. Este proceso es básicamente irreversible, salvo que cuando los canales son añejados, con el tiempo ciertas enzimas inherentes pueden causar la degradación de la estructura contraída. (Lynn Knipe.2005)

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)
La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, aldescargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápidadescomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes...
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