Rigor mortis

FISIOLOGÍA
ANTEMORTEM
Los mataderos modernos operan con un alto grado de automatización. Tras su adormecimiento q se realiza eléctricamente por inyección o con CO2 los animales se desangran en eltren de sangrado. La sangre se separa en plasma y concentrado de plasma. Los animales pasan a las zonas de escaldado, a las maquinas para la eliminación de pelo y finalmente las de desovado. Acontinuación los animales se evisceran, separándose los órganos rojos/estomago/intestinos, que se seguirán procesando. Los canales atraviesan un túnel de shock, se almacenan en condiciones derefrigeración y a continuación se despiezan en cintas trasportadoras. Todos los despojos y huesos se llevan a instalaciones adecuadas para su aprovechamiento y se transforman en harina decarne o en huesos.
SACRIFICIO:
 La inmovilización
 Corte de la yugular y desangrado
 Escalado y depilado
 Abertura de la canal y la evisceración
 El control sanitario
 El pesado
 Lavado yconservación

RIGOR MORTIS
Es un proceso muy importante para conservar la tiernización de las carnes y permitir una maduración, que le sigue en forma insensible, suficientemente apto parabrindarles las propiedades organolépticas restante, deseables en una carne de calidad.
La rigidez cadavérica consiste en fenómenos fisicoquímicos que tienen lugar en la intimidad de la miofibrilla y quebrindarán al músculo una rigidez y una dureza características. No hay una sucesión de hechos perfectamente establecidos, pero se supone que los principales pueden resumirse así:

1) Al interrumpirse lacirculación sanguínea falta la provisión de oxigeno.
2) El glucógeno muscular que normalmente se degrada hasta CO2 Y H2O con producción de ATP, en esas condiciones de anaerobiosis produce ácidoláctico.
3) El pH originalmente de 7.3 a 7.4 disminuye a 5.5, lo cual provoca inhibición de muchas enzimas, entre ellas fosforilasas.
4) No hay generación de ATP suficiente aunque la reserva de...