Rigor mortis

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TRABAJO DE INTRODUCCION A LA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

RIGOR MORTIS

Es muy importante para la tecnología cárnica puesto que es uno de los factores que determinan la calidad de la carne, si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal se aumente la concentración de calcio fuera del RE y ocurre un fenómeno llamado acortamiento por el frío, por el cual la carne sereduce a un tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una pérdida de agua, vitaminas, minerales y proteínas solubles en agua además de que la carne se pone dura. Para prevenir esto la carne es estimulada eléctricamente para producir contracciones.

* Las siguientes condiciones afectan el rígor mortis * Temperatura * Enfermedad * Actividad antes de la muerte * Condicionesfísicas en las que se encontró el cuerpo |

SALADO DE CARNES

En fábricas pequeñas, que cuentan con una sola cámara fría para el almacenamiento de sus materias primas y reciben carne una o dos veces por semana, se recomienda pre-salar las carnes con sal nitrificada al 2%. De esta forma se garantizan los parámetros de frescura de la carne, por lo menos 5 días a una temperatura de 1 a 4ºC.

Con esteprocedimiento se evita además la pérdida de jugo de la carne, altamente contaminable, muchas veces factor de alteración de las carnes. También se obtienen menores mermas, mayor rendimiento y mayor vida útil de estas materias primas.
En fábricas de mayor producción, si es conveniente para el flujo de trabajo acostumbrado, también se puede aplicar este procedimiento de pre-salado.

LA DESECACIONEs un sistema muy antiguo de conservación de alimentos. La retirada del agua contenida en sus tejidos y células resulta un método muy eficaz para evitar la putrefacción y pérdida de los mismos. Con toda seguridad nos encontramos ante uno de los más ancestrales métodos de conservación, y los primeros pueblos agrícolas ya utilizaban estas técnicas para la conservación de legumbre y cereales

Esde la máxima importancia conservar secos los productos deshidratados, pues la presencia de un mínimo de humedad puede ser suficiente para iniciar el proceso de enmohecimiento, y, en consecuencia, arruinar nuestro trabajo.

* Entre las sustancias preparadas por este procedimiento se encuentra el tasajo, que es o carne de buey reducida a delgadas tiras que se salan y se cubren con harina demaíz, y se desecan después al sol, suspendidas de unas cañas de bambú colocadas horizontalmente; o carne de buey prensada y salada, cubierta de harina de maíz y secada al sol; o carne de buey comprimida después de una desecación parcial por una corriente de aire caliente

También por este procedimiento, con las variantes propias para cada producto, se preparan conservas de frutas, legumbres, raícesy tubérculos, carne en polvo, caldo, sopa, leche y muchos otros alimentos.
El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromáticas, setas...

Actualmente, los frutos y las plantas aromáticas son los que, en mayor medida, se someten a estas técnicas de conservación. No obstante, osofrecemos recetas para distintas preparaciones, y aceptamos gustosos vuestras aportaciones para beneficio de todos.

CARNE AHUMADA

La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como la humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumido carnes chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y la nutriciónnecesaria para el desarrollo y la supremacía de la especie humana.

Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico, otros efectos deseables logrados con el ahumado son:

* mejorar el color de la masa de la carne,...
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