Rigor mortiz

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  • Publicado : 10 de septiembre de 2012
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Rigor mortiz= rigidez de la muerte:es un fenómeno que tiene lugar unas horas después del fallecimiento. Consiste en una contracción muscular continuada debida a un déficit de ATP que hace que elcadáver presente una rigidez palpable durante varias horas, o incluso días.. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie, pH y la temperatura de lacanal., el control del pH, será esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.El color dependerá de la mioglobina. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.Lomás importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:
1.Carne normal/Carne PSE ( palid, soft, exudative )/ Carne DFD (dark, firm, dry
• Carne clasificada como DFD de color más oscuro de lo normal, de superficie seca y pegajosa. Su pH es más elevado que el normal: superior a 6 en lugar de 5,5/5,7. presenta pocosabor, lo que es un defecto. Un toro de lidia o un caballo de carreras después de actuar, no tiene glicógeno y no habrá ácido láctico y el pH no cae, dando carne DFD.
• • Carne llamada PSE defectosdebidos a una baja inusitada del pH que desciende hasta 5,1/5, 2. Esta carne es más clara que la normal, presentando un aspecto blando y húmedo, debido a que retiene una gran cantidad de agua. Este casose presenta en un animal sometido a gran estrés.
Cambios después del sacrificio:
• Cesa la circulación sanguínea
• No hay transporte de oxigeno por lo que baja la temperatura
• No hay proteccióncontra infecciones
• Se solidifican grasas contribuyendo a la firmeza de la carne
• Disminuye la formación de atp (Compuesto quimico formado por la energía liberada por los alimentos y se almacenanen todas las células especialmente las musculares) y por tanto no hay reacciones metabólicas
• Al agotarse el atp Aparece rigor mortiz
• Los tiempos normales de aparición del rigor - mortis en...
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