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HORNEO
 
El horneo es una técnica culinaria que se emplean para mejorar las propiedades organolépticas de un alimento y en muchos casos como etapa final del proceso de elaboración.
 El horneo y el asado son, básicamente, lo mismo. El término de horneo se utiliza cuando se somete a esta técnica un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo en la panadería o pastelería, mientras queel término de asado se utiliza cuando se somete a esta técnica un alimento con alto contenido proteico como la carne.
El horneo o asado se utiliza para aumentar las propiedades organolépticas del alimento aumentando la gama de aromas, gustos y texturas y lleva consigo, paralelamente, la destrucción de carga microbiana y enzimática del alimento y la reducción de la actividad de agua del alimentoaunque no es su principal finalidad.
El calor se trasfiere de tres maneras:
Por radiación: ondas electromagnéticas parten de un cuerpo fuente y se absorben, transmiten o reflejan en un cuerpo receptor.
Por convección: A través de corrientes de aire. Por ejemplo una calefacción calienta el aire de una habitación por conducción desde la pared del calefactor al aire.
Por conducción: Cuando doscuerpos están íntimamente en contacto.
Los alimentos se suelen rodear de una capa límite de aire que ejerce de efecto aislante entre el alimento y el aire que le rodea. En los hornos se suele utilizar ventilación para eliminarla y que el alimento se caliente de forma más rápida. Evidentemente, cuanto mayor sea la temperatura del aire, más rápidamente se calentará el alimento.
Cuando un alimento sesomete a altas temperaturas en un horno, la superficie del alimento será la primera en calentarse e irá perdiendo agua que pasará al aire, para equilibrar el diferencial de humedad del alimento a lo largo de su masa, el agua que está contenido en mayor cantidad en el interior del alimento se trasladará hacia la superficie pero la superficie del alimento en el horneo se calienta rápidamente y seforma una costra que “sella” el alimento y no migrará humedad del interior al exterior del alimento con lo que al final tendremos un alimento seco superficialmente y húmedo en el interior.
Al calentarse el alimento superficialmente habrá un gradiente de temperatura del exterior al interior por lo que se calienta el interior a medida que pasa el tiempo pero dado que los alimentos son malosconductores del calor, se sella la capa externa y si no tenemos cuidado, nos puede quedar un alimento “hecho” exteriormente pero crudo en el interior.
A través del horneo y asado se obtiene aromas y texturas nuevas como consecuencia de las reacciones de Maillard y Strecker que tienen lugar en los componentes de los alimentos.
Hay varios tipos de calentamiento en la industria: Calentamiento directo eindirecto; y continuo y discontinuo
Calentamiento directo:
La fuente térmica está en contacto con el alimento. Existe una hilera de calentadores cuya puesta en marcha y apagado es inmediato por lo que no existe inercia térmica. El principal problema es la posible transferencia de olores indeseables en el caso de que los quemadores estén en mal estado.
Calentamiento indirecto:
La fuente térmicano está en contacto con el alimento. En este caso no habrá transferencia de olores pero cuando se apaga el horno continuará calentándose el alimento por inercia térmica.
Túneles continuos
Se suele utilizar una cinta transportadora y los quemadores estarán situados en los extremos superiores. Este sistema suele estar dotado de unos sensores que según la temperatura harán que los quemadores seactiven o desactiven, que la cinta vaya más o menos rápida, y que se activen o no lo inyectores de humedad
Túneles discontinuos
Son baratos y versátiles, es decir que se pueden utilizar para multitud de funciones. Suelen ser para llevar a cabo trabajos a baja escala. Suelen darse irregularidades en el producto final y se da un mayor gasto de mano de obra y energía. En este tipo de hornos se...
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