Ruptura de las emulsiones

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Ruptura de las emulsiones. Teniendo en cuenta que la formación de crema en las emulsiones es un proceso reversible, y que el de su ruptura es irreversible, es lógico que estos dos fenómenos se estudien por separado. En efecto, a partir de una emulsión en la que se ha formado la crema, los coágulos de ésta pueden fácilmente ser redispersados por agitación y así alcanzar de nuevo una mezclauniforme, debido a que todavía los glóbulos de aceite están rodeados de una cubierta del agente emulsionante. Pero cuando ha tenido lugar la ruptura de la emulsión, no es posible volver a aquélla por simple mezcla de las dos fases, debido a que la película que envolvía a las partículas de aceite ha sido destruida, y éstas tenderán a la coalescencia. Se ha investigado mucho para estudiar a fondo lainestabilidad de las emulsiones por ruptura, y a continuación consideraremos los factores más importantes que afectan a este proceso.
KING 13 señaló que la disminución del tamaño de las partículas dispersas no conduce siempre a un aumento de la estabilidad, sino que más bien existe, para cada sistema particular, un grado óptimo de dispersión, para el cual la estabilidad es máxima. Como en el caso delas partículas sólidas, si la dispersión no es uniforme, las más pequeñas son englobadas entre las más grandes, surgiendo importantes fuerzas de cohesión que dan origen fácilmente a la coalescencia de la fase interna; de aquí que, de acuerdo con esto, tenga mayor estabilidad una dispersión, aunque sea moderadamente grosera, cuando posea un tamaño uniforme de partículas dispersas. La viscosidad, ensí, no es un factor determinante para la estabilidad, pero, no obstante, las emulsiones viscosas son más estables que las fluidas, debido a que aquella propiedad retarda la floculación y la coalescencia. Los emulgentes viscosos parecen facilitar el cizallamiento de los glóbulos cuando la emulsión se prepara en el mortero, pero esto parece estar poco o nada relacionado con la estabilidad. KNOECHEL yWURSTER 14 han señalado que la viscosidad desempeña sólo un pequeño papel en el aumento de la estabilidad de las emulsiones o/w. Posiblemente, una viscosidad óptima más bien que alta es la necesaria para aumentar la estabilidad.
La razón volumen-fase o, lo que es lo mismo, la relación existente entre los volúmenes de las fases acuosa y ,oleosa, presenta una influencia secundaria en la estabilidadde las emulsiones. Como se indicó al hablar de los polvos (pág. 623), las partículas esféricas uniformes cuando están formando un empaquetamiento suelto presentan una porosidad que representa un 48 % del volumen total ocupado y, por tanto, el volumen llenado por las esferas, en este caso, será el 52 % del total. Pero si las esferas adquieren un empaquetamiento lo más compacto posibleteóricamente, sin tener en cuenta su tamaño, el volumen ocupado por éstas no puede exceder del 74% del volumen total. Estos valores pueden tener alguna significación de importancia en las emulsiones reales, aunque se haya prescindido de considerar las desviaciones debidas a los distintos tamaños y formas de las partículas y la posibilidad de que existan pequeñas partículas situadas entre las esferas grandes.OSTWALD 15 y otros investigadores han señalado que si a una emulsión o/w se le pretende incorporar una proporción de aceite superior a, aproximadamente, el 74%, la mayoría de las veces los glóbulos de aceite coalescen, y la emulsión se destruye. A este valor, conocido por punto crítico, se le define como la concentración máxima de la fase interna, por encima de la cual el emulgente no puedeproducir una emulsión estable del tipo deseado. En algunas emulsiones estables el citado valor puede ser superior al 74%, debido a las irregularidades existentes en la forma y tamaño de sus partículas dispersas. Sin embargo, de una forma general, se puede decir que la razón volumen-fase 50/50 (la cual está próxima al empaquetamiento suelto) es la que conduce, aproximadamente, a la emulsión más...
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