Sabor y aroma

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  • Publicado : 30 de octubre de 2011
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Sabor y aroma
El sabor de la carne es atraída por el calentamiento los sabores precursores básicos tales como aminoácidos, azucares, carbohidratos, y ácidos grasos. Si bien muchos aprenden del saborde la carne respecto ala identificación de los compuestos volátiles y los componentes químicos y seguir cuestionándose el sabor de la carne es el resultado de una simple composición y es masprobable que el resultado de la combinacion de la composición de varios tipos de carne. muchos componentes se aíslan para ser identificados. La importacina relativa del sabor responde a las noestablecidas.los primeros trabajos sobre la química del sabor de la carne se centro en la solubilidad del agua identificando los precursores de aromas como la ribosa y la cisteína aminoácidos y azucares reductoresque reaccionan con el calor y juegan un papel importante en el desarrollo del sabor de la carne.
Color
La temperatura esta relacionada con los cambios de color de la carne estos son indicadorescuando los pigmentos de la mioglobina se han calentado. El método por los que se indican son por la espectrofotometría este es usado para la pigmentación de la carne la refragtancia minima que es de 547Nma 545Nm la oxidación de la mioglobina ocurre a los 75°C
Se hiso un estudio de coccion de carne en horno en un medio húmedo a 90°C para alcanzar una temperatura interna de 80°C se observo que eltiempo en medio húmedo fue menor al compararlo con la cocción en horno, se hiso una comparación en alimentos cubiertos y no cubiertos observándose que los cubiertos alcanzaron mas rápido la temperaturainterna deseada que el destapado y también se observo que el color de los recipientes ayudaban a la transferencia de calor dando como resultado los colores obscuros o mate favorecían a esto encomparación con los que reflejaban la luz, el aluminio.
Otro de los factores que intervienen en la conducción térmica del calor es debida al tipo de carne en la cual podemos encontrar de res carnero...
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