Sabores basicos del vino

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  • Publicado : 9 de junio de 2011
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Vino y Sabores Básicos
El punto de partida para poder entrar en el tema del maridaje entre vino y comida es definir el sabor principal que destaca en el plato y en el vino que acompaña. Los llamados"sabores básicos" son dulces, ácidos, amargos y salados.
Dulce: Se encuentra en el vino debido al azúcar residual que perdura después de la fermentación, pero la percepción de ese dulzor tambiénestá en los componentes aromáticos frutales y en las connotaciones tostadas de la madera. El alcohol, como componente principal del vino, es también de sabor dulce. El dulzor se percibe en la punta de lalengua. En los platos, el dulzor se encuentra en ingredientes como el choclo (o maíz), frutas, vegetales, tubérculos (rabanitos, betarragas, zanahorias) y en el azúcar propiamente tal que puedanllevar incorporadas las recetas.
Ácido: es un componente natural del vino, blanco y tinto. Se expresa en notas cítricas, en una boca fresca, chispeante, vivaz. Se siente en los costados de la lengua. Enla comida se encuentra en una infinidad de productos, entre ellos las frutas cítricas, el tomate, las ciruelas y las manzanas.
Salado: En el vino no es común encontrar este sabor. Sólo se percibeolfativamente en algunos vinos, como el aroma yodado de la "manzanilla" o del "fino" de Andalucía. Lo salado se siente en la mitad de la lengua. En la comida la sal es un elemento principal porque haceresaltar los sabores.
Amargo: En el vino, el sabor amargo es mucho más un defecto, sobre todo si no está en balance con los demás sabores básicos. Las variedades fenólicas que no se trabajanadecuadamente muestran esta característica. Lo amargo se percibe al final de la lengua. En la comida, el amargor se encuentra principalmente en algunas verduras como la achicoria, endibias, alcachofas yberenjenas. La única forma de maridar estos ingredientes con vino es buscando el contraste. Un vino de connotaciones más bien dulces puede romper el sabor amargo de un plato, como también la acidez de...
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