sacarosa

Efecto de distintas concentraciones de sacarosa, miel y ácido ascórbico en
la calidad sensorial y microbiológica de una mezcla de frutas cortadas
Effect of different concentrations of saccharose, honey and ascorbic acid on sensory
quality and microbiological cut fruit blends
Maité Salsamendi, Gabriela Portela, Nora Ponzio
1

Facultad de Agronomía, Universidad Nacional del Centro de laProvincia de Buenos Aires, CC47 (7300)
Azul, Argentina.
. Maité Salsamendi1

Licenciada en Tecnología de los Alimentos, UNCPBA. Técnica Universitaria en Tecnología de los
Alimentos, UNCPBA. Antecedentes en Docencia: Ayudante de Primera O Diplomado "ad-honórem" para
la asignatura "Tecnológica Específica I: Tecnología y Calidad de la Producción de la Materia Prima de
Cereales y Oleaginosas"Resumen:
El propósito de las frutas listas para consumir es proporcionar al consumidor un producto con
vida útil prolongada, manteniendo su calidad nutritiva y sensorial. El objetivo del trabajo fue
evaluar el efecto de conservantes naturales en diferentes concentraciones sobre la calidad
sensorial y microbiológica de frutas cortadas. Se utilizó una mezcla de manzanas, naranjas,
bananas yperas, peladas y trozadas, adicionadas con concentraciones de sacarosa, miel y ácido
ascórbico (0, 15, 20, 25%; 0, 10, 15, 20% y 0, 0,1, 0,25 y 0,5% respectivamente), conservadas a
4° C. Se evaluó la aceptabilidad de los consumidores, mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo
(QDA, n=30). La miel y el ácido ascórbico aumentaron la valoración de la textura de la manzana,
no observándose diferenciassignificativas en Aroma y Dulzor entre sacarosa y ácido ascórbico.
Microbiológicamente se analizó la evolución de Aerobios Mesófilos Totales (AMT, TripteínaSoja-Agar, siembra en superficie), Hongos y Levaduras (HyL, Yeast- Glucose-Chloranphenicol,
siembra en superficie) y Bacterias Ácido Lácticas (BAL, Man-Rogosa-Sharpe y Número más
Probable). En AMT, los menores recuentos de UFC en miel seobservaron en 15%-24hs y 10 y
20%-48 hs, en sacarosa a 20%-inicial y 20%-48 hs, y para AA los menores recuentos fueron
registrados en 0,1% y 0,5%-24hs. Estos conservantes, en las concentraciones usadas,
presentaron diferentes dinámicas de control. Sin embargo, estadísticamente fueron similares.
Paralelamente, se evaluó el efecto de los conservantes utilizados sobre el desarrollo de
Escherichiacoli, Rhodotorula spp. y Lactobacillus spp. Todos los conservantes utilizados
ejercieron control sobre los microorganismos, aunque con diferente capacidad.
Palabras clave: IV Gama; Frutas; Análisis sensorial-microbiológico; Conservantes.
Abstract
The purpose of ready to eat fruits is to provide the consumer a product with long shelf life,
maintaining its nutritional and sensory quality. Theobjective was to evaluate the effect of
natural preservatives in different concentrations on sensory and microbiological quality of freshcut fruit. A mixture of apples, oranges, bananas and pears was used, then peeled and chopped.
Concentrations of saccharose, honey and ascorbic acid of 0,15, 20,25%; 0.10, 15, 20 % and 0,1

0,25 and 0,5%, respectively, were added and then stored at 4ºC. Theacceptability of consumers,
was assessed by Quantitative and Descriptive Analysis (QDA, n=30). Sensorial apple texture
valuation was increased by honey and ascorbic acid, but no significant differences were found
in sweetness and aroma, both in saccharose and ascorbic acid. The evolution of Total Aerobic
Mesophiles (TAM, Triptein-Soy-Agar, planting on surface), Fungi and Yeasts (F&Y,Yeast-GlucoseChloranphenicol, planting on surface), and Lactic Acid Bacteria (LAB, Man-Rogosa- Sharpe and
Most Probable Number) were analyzed. The UFC lowest values observed, in AMT, corresponded
to honey 15%-24hs, 10 and 20%-48 hs, in saccharose at 20%-initial and 20%-48 hs; Furthermore,
the lowest UFC values in AA were founded at 0.1% and 0.5%-24hs. These preservatives, at the
concentrations used,...