Sacrificio y faenado de bovinos y porcinos

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C: Equipo básico que se requiere para el beneficio de animales.

- Báscula para ganado vivo - Grilletes de cadena
- Conjunto de tubos roceadores - Riel de sangría.
para el lavado de animales
- Retornador de grilletes de sangría. - Tábanos eléctricos
- Diferencial eléctrico para transferencia. - Cajón de insensibilización.
- Riel de trabajo. -Diferenciales eléctricos
- Troles de gancho. - Descornado
- Plataforma hidráulica - Cortador de patas.
- Lavamanos y esterilizadores. - Máquina desolladora.
- Carros de ganchos. - Bandejas
- Mesa para la inspección de vísceras. - Sierra para dividir canales
- Carros para decomisos. - Gabinete lavador de cabeza
- Mangueras conpistola de lavado. - Báscula de riel
- Mesa para trabajar cabezas. - Báscula de piso
- Mesa para trabajo de vísceras blancas
- Tanques para escaldado (tripas-patas)
- Cuchillos diversos. - Afiladores
- Máquina para pelado de patas - Máquina para quitar cascos
- Uniformes, cascos y equipo - lockers para personal
- Sierra para corte deesternón.

1. OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO
A: La calidad del ganado porcino:

En la fig 26( ), se muestran los diferentes tipos de ganado porcino que se comercializan en el país.

Se puede notar que el animal tipo carne (A), presenta un magnifico desarrollo muscular en las regiones del pernil, el lomo, la paleta. El animal tipo antiguo (B) presenta una conformación rollizapropia de los animales con grandes cúmulos de grasa; mientras el animal tipo magro (C) característico de los animales criollos producidos tradicionalmente presentan graves defectos en su musculatura, grado de engrosamiento y desarrollo óseo.

Al igual que con el ganado bovino, se deben tener en cuenta otros factores zootécnicos en la determinación del valor de los animales vivos como son:edad, peso y estado sexual, los cuales tienen que ver con los rendimientos cuantitativos, cualitativos y económicos

B. Preparación del animal: [ manejo del animal ante-mortem (vivo)]
Después de haber sido producidos los porcinos, generalmente se transportan y comercializan para ser conducidos finalmente a las plantas de carne, mataderos y frigoríficos industriales con el fin de ser beneficiosos.El beneficio del animal, corresponde al conjunto de procedimientos que permitan la obtención de lo que constituye el producto y los subproductos del mismo, es decir, la canal (porciones de la carne, grasa con piel y hueso) y las demás partes del animal que pueden ser utilizadas ya sea para el consumo humano o para ser enviados a tratamientos industriales.

Si son bien realizadas lasdiversas operaciones de beneficio, se obtendrá un producto de buena calidad y por el contrario si son mal realizadas se perderá cualquier esfuerzo que se haya invertido para la obtención de animales y carnes con altos rendimientos.

En los sitios donde se realiza el beneficio de ganado porcino, se practican las siguientes operaciones:

 Recepción de los animales: Se realiza conduciendo el animalpor medio de una rampa o desembarco, hasta os corrales de alojamiento (fig27 ).

 Pesaje: En una báscula se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena (12 horas),(fig 28 ).

 Inspección sanitaria ante-mortem: Esta labor de inspección debe ser practicada por un médico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por elmin-salud.

C. Sacrificio y faenado de ganado porcino

 Aturdimiento e insensibilización: Para tal efecto se aplica un aturdidor eléctrico colocando los polos tras las orejas, o un polo detrás de una oreja y el otro sobre la orbita ocular opuesta; la aplicación de la corriente debe mantenerse pocos segundos, según la edad, el tamaño y peso de animales; cuando se producen movimientos...
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