Salami

Hay un número de diversos tipos de salami, nombrados generalmente para la región que vienen de, y se producen en muchos diversos países, tales como Italia, Alemania, Francia, y losEstados Unidos.
es un alimento procesado cuya calidad se relaciona con la madurez, factor que alarga su tiempo de producción y requiere métodos de conservación y de sanidad para nocontaminarse.
productos fermentados se caracterizan por su bajo nivel de humedad donde evita que diferentes microorganismos puedan sobrevivir
 los ácidos lácticos utilizadoscomercialmente pertenecen a un grupo de sustancias llamadas bacteriosinas.
"Cuando comenzamos a estudiar la bacteria Pediococcus acidilactici creímos que era una bacteriosina. Peroencontramos una bacteria que produce enzimas más potentes para combatir agentes patógenos que dañan al ser humano al consumir alimentos contaminados", añade la experta.
las enzimasbacterianas inhiben la actividad del estafilococo dorado, patógeno alimentario que en el ser humano produce "toxiinfecciones", una combinación de infección e intoxicación que causa dolor ydiarrea.

Con una bacteria fermentadora proveniente de la leche es posible conservar de manera natural el salami, protegerlo de agentes patógenos como el estafilococo dorado, principalcausante de infecciones, y acelerar la maduración industrial del embutido.
La bacteria, llamada Pediococcus acidilactici, también acorta el tiempo de producción del embutido, segúnlos resultados experimentales.
"En pruebas de laboratorio, un salami de una pulgada de diámetro que tarda hasta dos meses en madurar, puede reducirse a una cuarta parte y estar listoen menos de un mes con el cultivo", explica la maestra en microbiología Adriana Llorente.

Fermentacion disminución del pH y el desarrollo de las características sensoriales.