Salazon

La sal juega un papel esencial en la elaboración de los productos salados y madurados, porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y porque esta implicado en elproceso de conservación de la carne actuando sobre los micro-organismos. Es el único ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos. Este proceso de conservación de la carne es unode los mas antiguos del mundo.
La fase de salazón es la mas corta del proceso de elaboración de un producto salado y curado, pero al mismo tiempo es la mas importante. Por tanto, hay que tratar estafase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente para controlarla.

Funciones de la sal.
* Funciòn bacteriostática
La sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (osi lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollode muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.

Hoy en día, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que lacantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse en frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de lasal depende de su concentración en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada.
* Agente de sapidez.
La sal influye sobre el gusto salado que sepuede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular los receptores.

* Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la sal puede agregarse conproteínas formando un complejo estable al frío y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. Así, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el jamón...