Salchicha Tipo Viena

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planta productora para salchicha tipo Viena

García Posada Katherin (0627119)
Larmat Delgado Oscar Enrique (0227820)
Saldaña José Ismael (0627125)

UNIVERSIDAD DEL VALLE
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
SANTIAGO DE CALI
8 de Junio2010
planta productora para salchicha tipo Viena

García Posada Katherin
Larmat Delgado Oscar Enrique
Saldaña José IsmaelProyecto final Ingeniería de plantas y diseño de procesos

Alejandro Fernández Quintero. Ph.D
Claudia Ochoa Martínez. Ph.D

UNIVERSIDAD DEL VALLE
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
SANTIAGO DE CALI
8 de Junio 2010
Contenido

INTRODUCCIÓN

1. MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA
* Carne de Res
* Carne de Cerdo
* Grasa Animal* Sal
* Sal Cura
* Hielo
* Aditivos
* Humo Liquido
* Celulosa

2. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA

3. DIAGRAMA DE FLUJO

4. OPERACIONES UNITARIAS PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA
* Acondicionamiento de la materia prima
* Refrigeración
* Molienda
* Emulsificación- Cutter
* Embutido de la pasta – Atado
* Reposo* Ahumado-Cocción
* Enfriamiento
* Empacado
* Refrigeración

5. BALANCE DE MASA PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA

6. BALANCE DE ENERGIA PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA

7. CONTROL DE CALIDAD

8. DEFINICIÓN DE CAPACIDAD

9. DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS

10. COSTOS PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHAS TIPO VIENA

11. DISEÑO DE PLANTA PARA SALCHICHATIPO VIENA

12. REFERENCIAS

INTRODUCCIÓN

Los embutidos son un grupo importante entre los productos cárnicos; en general, su elaboración implica el uso de uno o varios métodos de conservación. Mediante los procedimientos de elaboración de embutidos las materias primas adquieren mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la alimentación humanatanto a corto como a largo plazo. En la clasificación general de embutidos, se encuentran los escaldados; entre estos la salchicha que, independiente de su tipo, en su elaboración pueden entrar carnes de muy diversos orígenes. La elaboración de embutidos en la antigüedad fue considerada como un arte plebeyo, hoy en día ya es un proceso técnico científico. [1]

La salchicha, fue una delas primeras formas que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando había excedentes. El vocablo salchicha procede desde 1440, del italiano “Salcizia” y este, del latín tardío “Salsizzia”: salado. Esta comida es de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne seintroduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico. [2]

Los avances en la elaboración de salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1500 tipos de salchichas para elmercado mundial. [2]

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz defijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y duración media. [3]
 
En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa, hielo, sal, sal de nitro, proteína y almidón. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da...
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