Salmonella y anisakis

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Salmonella y Anisakis

Principios culinarios
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Salmonella
Son gérmenes patógenos causantes de síntomas clínicos en humanos y en animales. No todos los serotiposson igualmente patógenos para humanos y animales por lo que desde el punto de vista de salud pública es importante su identificación final Es la segunda causa más común de enfermedadestransmitidas por alimentos..Los alimentos comúnmente asociados a intoxicaciones son:
- carne (vacuno, cerdo, pollo),
- productos cárneos (jamón, salame, vienesas),
- ensaladas (papas,porotos verdes, jamón, pollo),
- productos de pastelería (cremas) y
- productos lácteos (queso, queso de cabra, etc.)De acuerdo con las normas internacionales y al Reglamento Sanitario de losalimentos la sola presencia de Salmonella en un alimento es considerada como causa de rechazo. |
El período de incubación de la enfermedad es desde las 6 hasta 48 hrs dependiendo de ladosis infectante la que puede ser desde 15 a 20 UFC para algunos serotipos. | |
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Anisakis
En este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas deanisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.
La forma gástrica cursa con dolor abdominal, acompañadoo no de náuseas, vómitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis, ileítis (inflamación de la porción del intestino delgado denominadaíleon), úlcera gástrica, obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales.
Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).Un buen historial médico resulta fundamental en el diagnóstico de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores.
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