Salsa básicas y derivadas

[pic]

Curso :

Métodos de Cocciones y Salsas Derivadas

Ciclo 2

Profesor: Rumoldus L. M. Tholhuijsen

2º edition 2009

S a l s a s
Dulces y saladas, clásicas y modernas

Michel Roux

SILABO

DATOS GENERALES

|Nombre del curso | TÉCNICAS II Métodos de cocciones y Salsas |
|Pre-requisitos| Técnicas Básicas de Cocina1 |
|Módulo | Dos |
|Período | 2006-4 |
|Horas / semana |Dos (2) horas de 45 minutos |
|Número de semanas | 24 semanas |

SUMILLA

Introducir al alumno en las técnicas básicas de cocina, conocimientos de los utensilios, a manejar vocabulario gastronómico básico, uso correcto de los cuchillos, conocimientode las salsas básicas, diferentes tipos de cocciones, etc.

OBJETIVOS DEL CURSO
Generales
En primer lugar que los alumnos obtengan un conocimiento básico de los insumos, utensilios, y equipos. En segundo lugar obtengan los conocimientos de las distintas preparaciones (fondos, salsas y recetas) y cocciones que son la base de la cocina en general.

Específicos
Al final del curso, losalumnos deberán haber adquirido la destreza en el conocimiento de los distintos cocciones y diferentes preparaciones. Estar capacitado para trabajar ordenadamente y con limpieza.

METODOLOGÍA
a. Se desarrollarán las clases teóricas y prácticas con los conceptos básicos de la misma con la participación activa de los alumnos.
b. A la vez pondrán a disposición de los alumnos separatasinformativas con las técnicas a realizar en clase para su mejor aprendizaje.
c. Asimismo se les pedirá un trabajo de investigación de un vocabulario gastronómico con términos culinarios, utensilios básicos, salsas madres, tipos de cocción, etc., el cual será entregado un mes antes del fin del curso.

NOTA: Trabajo en casa
Se recomienda a cada alumno aplicar técnicas de las que se hallanaprendido en la clase, a fin de prácticar y afianzar sus conocimientos, así como traer una nuestra de su trabajo en el momento que lo solicite el instructor y/o profesor.

Contenido
Sesión 01
REGLAS DE ORO DE DE UN COCINERO
MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS COMO CONSECUENCIA DE LA COCCIÓN
MÉTODOS DE COCCIONES
TABLA DE TIEMPO DE COCCIÓN POR KILOGRAMO
DIAGRAMA PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA.TEMPERATURAS DE LA COCINA
PROCEDIMIENTO DE CONVERSIÓN DE LAS DOS IMPORTANTES MEDIDAS
ACERCA DE LAS SALSAS
CONSEJOS PRÁCTICAS
UTENSILIOS E INSTUMENTAL PARA ELABORAR SALSAS

Sesión 02
Capítulo Uno
FONDOS
Fondo de ternera, Demi-glace o glasa, Fondo de res blanco
Fondo de ave, Fondo de cordero, Fondo de caza
Fondo de pescado o fumet, Caldo o nage de verduras
Marinada cocida

Sesión 03Capítulo Dos
LIGAZONES Y SALSAS INSTANTÁNEAS
Pan rallado, Pan rallado fresco, Pan rallado tostado
Yemas de huevo, Harina de maíz, harina de arroz y arrurruz (maicena / chuño))
Nata, Manera de aligerar y espesar con mantequilla
Sangre, Reducción, Utilizar la batidora, Buerre manié
Mantequilla clarificada, Roux

Sesión 04
Capítulo Tres
VINAGRETAS, ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS
Ensaladade vainitas con Vinagreta de Roquefort
Medallón de salmón a la Bois Boudran
Vinagreta de Estragón
Ensalada de tallarines con camarones a la Thai
Vinagreta Thai a la cidronela
Consomé de verduras con salsa Pistou
Lengua de buey a la Ravigote
Aceite de crustáceos
Vinagreta de frambuesa

Sesión 05
Capítulo Cuatro
MANTEQUILLAS, AROMATIZADAS Y COULIS DE VERDURA
Mantequillas Aromatizadas...