Salsa chile habanero

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ÍNDICE

* Objetivo General 1
* Objetivos Específicos 1
* Justificación 1
* Introducción 1
* Antecedentes 2
* ¿A quién va dirigido el producto? 2
* Selección de tecnología y proceso 3

A) Criterios para la selección del equipo 3
B) Lista de equipo 14
C) Descripción del proceso 14
D) Bases de diseño: 19

1. Nombre del proyecto 19
2. Generalidades 19

2.1 Función de laplanta 19
2.2 Tipo de proceso 19

3. Flexibilidad y capacidad 20

3.1 Factor de servicio 20
3.2 Capacidad 20

3.2.1 Diseño 20
3.2.2 Normal 20
3.2.3 Mínimo 20

4. Especificaciones de la alimentación de la materia prima 21

4.1 Parámetro 21
4.2 Características 23

5. Especificaciones de la alimentación del producto 24

5.1 Parámetro 24
5.2 Características 24

6.Balances de materia 26
7. Balances de energía 30
8. Apéndices 32
9. Fuentes de información 42

CHILES HABANEROS
SALSA “FUEGO”.

[pic]
Objetivo general:

Elaborar una salsa de chiles habaneros, que, por medio de la fermentación de los mismos, satisfaga a los consumidores. Se pretende además, abarcar el mercado potencial de los jóvenes y adultos.

Objetivos específicos:

* Elegirla materia prima que nos permita producir una salsa de buena calidad.

* Fermentar los chiles habaneros con ayuda de una bacteria productora de ácido láctico (Lactobacillus plantarum).

* Obtener un producto con un sabor característico del proceso.

* Realizar al producto las pruebas correspondientes como las organolépticas y fisicoquímicas.

Justificación:

Tomando en cuenta que laagroindustria del chile habanero tiene una oportunidad para incrementarse en su demanda dentro del mercado nacional e internacional, podemos justificar la elaboración de una salsa económica, más picante, de buena calidad y 100 % mexicana.

Introducción:

El consumo del chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) está muy arraigado entre los habitantes de la península de Yucatán y forma parte denumerosos platillos y recetas que le han dado fama nacional e internacional a la comida yucateca. Este chile es uno de los productos principales de la agricultura de Yucatán. Tradicionalmente se vende fresco para consumo directo o como materia prima para preparar salsas picantes, conservas, pastas, chile seco entero, en hojuelas y en polvo.

El fruto típico del chile habanero: Es una baya hueca enforma de trompo, cuyo color antes de alcanzar la madurez, generalmente es verde; sin embargo, cuando madura puede presentar variantes de color amarillo, naranja, rojo, morado o café.

En la parte interna del fruto se localiza la placenta, frecuentemente llamada “corazón”, que es el tejido donde se sintetizan las capsaicinoides.

Estos son responsables del picor de todo chile, siendo losprincipales la capsaicina y la dihidrocapsaicina. El fruto de color naranja tiene mayor demanda para la industria y el verde para consumo en fresco.

La cosecha se hace manualmente, y se corta con todo y pedúnculo. Se toman los frutos que han llegado a su madurez. No debe permitirse que permanezcan en la planta porque esto los debilita, acelera su senescencia, acorta su vida de anaquel y también el cicloproductivo de la planta.

Los cortes pueden ser uno o dos por semana, de acuerdo con el manejo del cultivo, ya que es una planta semiperenne. Si su sistema radical es    sano, incluso pueden    podarse las viejas para promover brotes nuevos y obtener más cosechas.

Antecedentes:

Uno de los logros en investigaciones con respecto al chile habanero, es el uso del cultivo con sistemashidropónicos; esto permite al agricultor no depender de los fenómenos meteorológicos y cosechar todo el año, por tanto, los rendimientos por hectárea aumentan hasta en 300 por ciento, y así Quintana Roo destaca en el crecimiento de invernaderos hidropónicos.

A la fecha Quintana Roo compite en producción con Baja California, Baja California Sur, Chiapas, Coahuila, Colima, Guanajuato, Jalisco, Estado...
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