Salsa de kepchut

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UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

CURSO : Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE : Ing. Héctor Villa Cajavilca

INTEGRANTES : Castro Huerta Melissa
Cubas Calle José Miguel

PRACTICA : 08

TITULO PRÁCTICA : Elaboración de Salsa de képchut

Lambayeque, Septiembre de 2008

I. INTRODUCCION:La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo, algunas salsas, por ejemplo la catsup, son muy conocidas.
Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se homogeneíza el productomoliendo las partículas, lo más finas posible. Además, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fécula o harina. Las salsas se concentran hasta 25 y 35 °Brix. Al alcanzar la concentración deseada, se debe efectuar la desaireación.
La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85 °C por lo menos, cerrando el envase einvirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto. Enseguida se detallan unas fórmulas de salsas:
De la salsa de tomates nació el ketsup en la versión china, o ketchup para los ingleses. Sus ingredientes básicos son el tomate, el vinagre, el azúcar y la sal, además de diversas especias.
El ketchupcontiene más sal y azúcar que el tomate frito, pero su contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboración no se emplean aceites.
Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate, sin embargo, su contenido de determinados minerales es algo mayor.
Resulta una salsa más calórica que la de tomate frito por su aporte de hidratos de carbono; un 25% más decalorías que el tomate frito, el cual contiene unas 80 calorías cada cien gramos
El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas.... Es presencia casí obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas y otros tipos de sandwiches, patatas fritas, fritos depollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas.
Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera.
Su contenido en azúcares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes y, dado su contenido de sal, deben moderar su consumo aquellas personas que llevan a cabo una dieta de control desodio.

II. OBJETIVO:

• Conocer todas las operaciones básicas para la obtención del Képchut y los parámetros que requiere este producto para su elaboración.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

El kétchup, también conocido como Catsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

El ketchup de tomate se hace directamente del zumofresco extraído del ciclón o de la pulpa concentrada o de la pasta de tomate a granel. Los otros constituyentes del ketchup son azúcar, sal, vinagre, cebollas y especias. Los ingredientes se cocinan durante 30-45 minutos en hervidores al vapor o tanques de vapor con serpentines. La consistencia del ketchup embotellado es una importante parte de su calidad. Parte de la consistencia del ketchup se debea la pectina de los tomates. Algunos fabricantes prefieren la lisis en caliente antes de que los tomates se traten en el ciclón para retener la mayor cantidad posible de pectina. El método de lisis en caliente disuelve parte del material mucilaginoso de las semillas, contribuyendo a la consistencia final. El ketchup se embotella, se extrae el aire y se sella a una temperatura de 82-88°C y se...
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