Salsa de soya

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Universidad Nacional Experimental

“Simón Rodríguez”

Ingeniería de Alimentos

Laboratorio de Bioquímica II

Práctica I
Fermentaciones Locales
(Salsa de Soya)

Profesora: Integrantes:
Bacalao Gertrudis Cordova Rosangela C.I. 17.602.815Quintero Marvin C.I. 19.525.469
Silva Jhonni C.I. 18.194.169

Canoabo, Septiembre de 2009.

Introducción

La fermentación es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de los microorganismos que consume una cantidad dada de substrato y enriquece el medio de cultivo conlos productos de su metabolismo. (Robinson, 1991).

Estos procesos son utilizados en muchos países para la conversión de materias primas crudas en productos alimenticios, los cuales poseen características diferentes, en muchos casos tradicionales de ciertas regiones. Uno de estos productos es la salsa de soya fermentada, siendo ingrediente principal en la cocina de países de Oriente, cuyascualidades sensoriales son diferentes a las de la salsa de soya común que se encuentra en el comercio de nuestra zona. (Rendón, 2005).

La salsa de soya es un condimento liquido sabor salado y es el liquido obtenido durante una larga fermentación por presión y efecto de la sal, a partir de alubias de soja. Constituye un alimento concentrado de sabor agradable y pocas gotas aromatizanensaladas, sopas, pastas rellenas, verduras, etc. Este liquido denso y oscuro obtenido de alubias constituye un alimento proteico de uso frecuente y el tiempo del envejecimiento aumenta la concentración y la característica. (Bennati, 1995).

La salsa de soya es el resultado de la fermentación de granos de soja junto al trigo tostado. El proceso de elaboración de la salsa de soja se extiende alo largo de varios meses, la leguminosa y el cereal se cuece y se unen dándole forma de bloques que se sumergen en agua con sal y según que fabricantes, añaden hongos y levaduras o bacterias. (Bennati, 1995).

Fundamentos Teóricos Generales
La fermentación es uno de los procesos más utilizados en la industria de alimentos, como es sabido, los microorganismos responsables de este procesoson las bacterias, levaduras y hongos. (Rendón, 2005).
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de alto contenido en aceite y proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. (Badui, 1996).
La soya como fuenteimportante de proteínas, posee una riqueza en ácido acético, lo que favorece la eliminación de muchos microorganismos dañinos que puedan estar en los alimentos. La salsa de soja se obtiene por fermentación, entre 12 y 18 meses, como también sirve de colorante, sazonador y preservante de productos alimenticios y sus componentes son poroto de soya, trigo, sal y agua. (Garcia,2002).
La ecuación del piruvato a ácido láctico es la siguiente:
2 ácido pirúvico + 2 NADHÞ (( 2 ácido lá ctico + 2 NAD+
La finalidad de la fermentación es regenerar el NAD+ permitiendo que la glucólisis continúe y produzca una provisión pequeña pero vital de ATP para el organismo. (Betal, 1996).
Composición de la salsa de soja cada 100 grs:

Agua………………. 62,8%Calorías……………. 68
Grasas……………... 1,3 grs.
Hidratos de carbono.. 9,5 grs.
Calcio……………… 22 mg.
Fósforo…………….. 50 mg.
Hierro……………… 0,8 mg.

Condiciones para la Fermentación de Salsa de Soya

Objetivo Específico

Evaluar un procedimiento para la obtención de salsa de soya fermentada (con cepas naturales de los mohos Rhizopus) y su influencia en las...
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