Salsa demiglace

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  • Publicado : 15 de diciembre de 2010
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Bueno antes que nada, para hacer una buena salsa demiglase, lo más importante es la elaboración del fondo obscuro (o caldo de res), ya que es lo que le da el sabor a la salsa, la base de todo fondo es una mezcla de verduras que llama mirepoix la cual se compone de:
* 20% Zanahoria
* 40% Cebolla
* 20% Apio
* 20% Poro
Lo único que se hace es picar las verduras y mezclarlas, a esose le llama mirepoix,
Para hacer aproximadamente 2 litros fondo obscuro necesitamos:
* 1 Kg Retazo de res
* 200 ml Puré de tomate
* 100 ml Vino tinto
* 50 gr Mantequilla
* 200 gr mirepoix
* 3 lt Agua
* 1 bouquet garni ( es un atado de hierbas aromáticas, envueltas en una hoja de poro, o cebolla generalmente, contiene; Laurel, tomillo, Mejorana, perejil, estas comobase, de ahí pueden variar poniendo hojas de apio, albahaca etc., depende de la receta, pero con las primeras es más que suficiente, todo esto de ata con un trozo de hilaza)
EL primer paso es rostizar los huesos por 20 minutos a 200° en el horno, con un poco de sal y pimienta, y un poquito de puré de tomate encima de ellos. (Si no pudiesen rostizarse los huesos, solo hay que sellarlos con unpoco de aceite y puré.
En una olla, saltear (método de cocción, en donde la superficie debe de estar bien caliente, con un poco de grasa y en donde el producto de cocinara por uno tiempo corto) el mirepoix con la mantequilla, hasta que los aromas de las verduras empiecen a notarse.
Después de saltear las verduras, agregar el vino tinto, para desglasar (es un término que se le da a esteprocedimiento de agregar un liquido a una preparación caliente, lo que nos ayuda a incorporar e intensificar los aromas y sabores, así como incorporar el sabor del liquido que se le agrega, por lo general son líquidos con alcohol cerveza, vino, licores, aguardientes, o pueden ser fondos, salsas liquidas, etc.)
Después de esto, se agrega el resto del puré de tomate, los huesos rostizados, el bouquet garni,y el agua, sal, pimienta y se deja cocinar a fuego bajo por alrededor de 5 u 6 horas sin tapar.
Por último se cuela la preparación y el fondo está listo.
Obviamente la receta se multiplica por el doble si la intención es sacar más fondo.

Para la salsa demiglace
Esta es una salsa madre a base de fondo de res u obscuro,
La elaboración es muy sencilla, lo único que se necesita es elaborar unespesante, que estos casos se ocupa uno llamado ROUX, que está compuesto por el 50% de harina y el 50% de mantequilla, lo cual se elabora, derritiendo la mantequilla y agregando el harina, hasta formar una masa homogénea, las variedades son ROUX CLARO, ROUX MEDIO, ROUX OBSCURO, la variedad se da por medio de la cocción de la masa, y se da la tonalidad por el tiempo que este está en el fuego, comola salsa demiglace es obscura el ROUX debe de ser obscuro de un tono café.
Para poder hacer un litro de salsa demiglase o gravy, necesitamos:
* 100 gr de ROUX obscuro
* 1 litro de fondo obscuro
* Sal y pimienta.
La elaboración es sencilla, se calienta una olla, en donde se elabora el ROUX preferentemente, una vez elaborado se agrega el fondo obscuro, dejando cocinar hasta que espesey tenga consistencia de salsa, sazonamos y listo.
TIP: para evitar la formación de grumos, uno de los dos elementos (ROUX y FONDO) debe de estar caliente y el otro frio, no importa cuál.
Ahora; la variedad de salsas, depende del gusto de las personas, la salsa demiglace, por si sola es una salsa fuerte, pero como variaciones podemos hacer lo que más nos guste, la cocina se trata de innovación ycreación sin miedo y sin ninguna limitación, como sugerencias, la salsa clásica para un filete seria;
Una demiglace con champiñones;
* 100 gr de cebolla (morada preferentemente)fileteada
* 300 gr de Champiñones, fileteados.
* 100 gr de pimientos morrones fileteados
* Aceite vegetal
* 1 lt de salsa demiglace
Elaboración:
Saltear las cebolla con un poco de aceite, agregar...
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