Salsas Derivadas Y Historia De Mayonesa

SALSA VINAGRETA

La Salsa Vinagreta consiste en la mezcla de aceite y vinagre, en la proporción de una parte de vinagre por tres partes de aceite, sazonada con sal, pimienta, perejil. Puede ser muy sencilla, con sólo aceite, vinagre, sal y pimienta, o enriquecerse con huevo duro, tomate, pimiento, cebolla, mostaza y hierbas aromáticas. 

Salsas derivadas de la Vinagreta:

Aliño francés:Con aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta y hierbas aromáticas.
De cebollino:
Se tritura la misma cantidad de cebollino que de perejil con aceite, vinagre, sal, azúcar y pimienta.
De mostaza:
Es una emulsión de yema de huevo duro, mostaza, aceite, vinagre y sal.
Salpicón:
Vinagreta a la que se añade huevo duro, pimiento, tomate, cebolla y perejil. Todo picado y en mayor cantidad que parala vinagreta.
Tártara:
Se majan las yemas con mostaza, sal y pimienta. Se añade aceite de oliva, al hilo fino, y se enriquece con cebollino picado.
Vinagreta completa:
Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil; todo muy picado.

SALSA HOLANDESA

La Salsa Holandesa es una emulsión caliente de yemas de huevo y mantequilla, aromatizada con vinagre, estragón o algún vino. Se mezclauna cucharada de agua por cada yema de huevo y se pone en el fuego, al baño María. Se bate hasta que la mezcla espese, doble su volumen y las varillas abran surcos. Se sazona y luego se va añadiendo mantequilla en trocitos hasta obtener una salsa espesa, que se aromatiza con un chorrito de vinagre o zumo de limón.

Salsas derivadas de la holandesa:

Bearnesa:
Se trata de una reducción de vino,vinagre, chalotas y estragón que se liga con yemas de huevo y mantequilla, como la holandesa clásica.
Maltesa:
Es una salsa holandesa clásica en la que se sustituye el vinagre por zumo y ralladura de naranja. 
Muselina:
Se trata de una salsa holandesa a la que se incorpora nata montada.
De vino blanco:
Se empieza por cocer unas cucharadas de vino para reducirlo. Se mezcla con las yemas yse elabora la salsa holandesa según la fórmula tradicional. Por último, se aclara con caldo de pescado reducido.

SALSA MAYONESA 
La salsa mayonesa es una emulsión de yemas de huevo y aceite a la que se le da gusto con vinagre, zumo de limón, mostaza, sal, pimienta... si se quiere hacer en casa, hay que mover en un mismo sentido y constantemente las yemas, mientras se incorpora el aceite,primero gota a gota y luego a hilo fino para evitar que la mezcla se corte. Una vez bien ligada la salsa, se adereza con el resto de los ingredientes. Hoy día las batidoras eléctricas y los robots de cocina permiten hacerla rápidamente y sin fallos. La proporción es de 1 vaso de aceite por cada yema de huevo, 2 ó 3 cucharadas de vinagre, mostaza y sal al gusto.
 Salsas derivadas de la Mayonesa:

AlEneldo:
Una mayonesa aclarada con 1 cucharada de nata, a la que se añade gran cantidad de eneldo picado.
Andaluza:
Se incorpora a la mayonesa tomate concentrado y orégano o mejorana, aunque también puede llevar albahaca o hierbabuena.

Cóctel, salsa rosa o salsa marisquera:
Se añade a la mayonesa tomate kétchup y se aromatiza con brandy y unas gotas de tabasco.
Chantilly:
Se hace unamayonesa espesa y, en el momento de servir, se añade nata montada.
Falsa bearnesa:
A la mayonesa se añaden alcaparras, pepinillos y demás variantes picados.
Falso alioli:
Se trata de una mayonesa elaborada sobre una base de ajos triturados.
Mayonesa de anchoas:
A la fórmula clásica se agregan cebollitas y anchoas trituradas.
Mayonesa de bonita:
Mayonesa a la que se incorpora bonito enconserva; se tritura y la salsa obtenida se aclara con caldo.
Mayonesa sin huevo:
Hay que batir la cantidad de leche equivalente a 1 ó 2 huevos con 1 vaso de aceite, hasta obtener una emulsión de textura similar a la mayonesa. Sazonar y, si se desea, colorear con amarillo vegetal. Se hace en la batidora o a mano.
Mayonesa verde:
A la mayonesa se le añade abundante perejil y cebollino triturados....