salsas madre

Las Salsas Madres
El empleo de las salsas en la cocina francesa se origina de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con la llegada dela nueva cocina en pleno siglo XX, las salsas se volvieron muy importantes para acompañar muchas preparaciones.
En el siglo XIX el chef Antoine Careme clasificó las salsas en cuatrocategorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
§  Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
§  Bechamel fundamentadaen harina + mantequilla o roux y leche
§  Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
§  Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
Acomienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo lasalsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
§  Béchamel
§  Española
§  Holandesa
§  Mahonesa
§  Pomodoro
§  VeloutéDERIVADOS DE LAS SALSAS MADRE:

 SALSAS DERIVADAS Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de lasalsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras
 . Salsas emulsionadas calientes:Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.
 . Salsas emulsionadas frías: Salsamayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera