Salsas madre

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Introducción
La palabra salsa, proviene de la palabra latina "Salsul" que significa sazonada con sal. Con el tiempo las salsas fueron evolucionando y fueron mejorándose y desarrollándose, dando como origen a otros tipos de salsas. Las salsas sean densas o fluidas y sus ingredientes triturados, tamizados o enteros con el objetivo de complementar nutritivamente, visualmente y gustosamente, realzarel sabor de los alimentos. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr  y bañar el alimento, este es el principio de una buena salsa. Las salsas se emplean en la cocina para realzar las cualidades de los alimentos, nunca para enmascararlas.
Diversos autores concuerdan que fue en Francia, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aun son ingredientesprincipales de una buena salsa.
Esta investigación trata exactamente acerca de las salsas madres o bases y sus derivadas. Determinaré las diferencias de cada una de ellas, en donde, propiamente son por la adición de alguno que otro ingrediente.
Para realizar éste trabajo me base en las 5 salsas presentadas en el salón de clases, dado que revisando diversas bibliografías encontré ciertasdiscrepancias. Pero en esencia logré juntar información valiosa.

Salsas Madres

El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval.
Fueron muchas las salsas que datan de ese tiempo pero no fue hasta el siglo XX llamado también como la época del nouvelle cuisine cuando las salsas adquirieron una posición destacada en la gastronomía.
Existen muchas salsas tradicionales, pero sepuede decir que con la nouvelle cuisine en el siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.
Clasificación
El concepto de salsa madre nace en el siglo XIX propuesto por un chef llamado Antonin Careme, en donde empezó a clasificarlas en 4 tipos:
* Alemana elaborada con huevo batido & zumo de limón.
* Bechamel fundamentada en harina +mantequilla o roux y leche
* Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
* Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
Posteriormente , en el siglo XX, un chef llamado Auguste Escoffier actualizó ésta lista de salsas madres, en donde elimina la salsa alemana, por la holandesa y la mayonesa , pero también agrego la salsa de tomate.
Esta listaes que se mantiene hasta ahora, sólo que existen muchas bibliografías en internet en donde me encontré con algunas discrepancias, eliminando la holandesa y agregando otras salsas frías.
Esta lista de salsas madres del Chef Auguste Escoffier es muy similar a la dada en clases. La misma es la siguiente:
* Béchamel
* Española
* Holandesa
* Mahonesa
* Tomate
* VeloutéEn el libro: Arte Culinario para el profesional de la cocina, de Graciela Martínez. Me encontré con información interesante, en donde, clasifican las salsas por 3 categorias que a la vez se subdividen en otras gateforias, las mismas son:
1. Salsas bases
a. Oscuras
b. Blancas
c. Rojas
2. Salsas compuestas
d. Suprema
e. Alemana
f. Vino blanco3. Salsas emulsionadas
g. Emulsionadas en caliente
h. Emulsionadas en frío
i. Vinagreta

Si a estas se le añaden ingredientes, dan como resultado una salsa derivada.
A continuación presentaré en detalle cada salsa madre determinando sus salsas derivadas correspondientes:
Salsa Bechamel

La salsa bechamel es una salsa blanca donde su elemento principal es la leche. Ytiene la ventaja de que se puede usar en carnes, pescados y verduras.
Está compuesta por leche hervida, roux blanco y sazonadores. Y se usa la siguiente técnica:
* Leche con shallots, hoja de laurel.
* Hacer roux blanco
* Añadir leche sin dejar de mover para evitar grumos.
* Sazonar
* Pasar por tamiz si es necesario
* Agregar nuez moscada.
Esta salsa se usa para...
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