Salsas Madres y Derivadas

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Las salsas
Autor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso
Un toque de magia, las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa, es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algo sublime. A unos medallones de lomito, sofritos enmantequilla, al los cuales agregamos cuando estén dorados unas cucharadas de Salsa Demi-glase y unos cuántos champiñones ya previamente cocidos, cortados en lajas y ya tenemos un plato de alta cocina, que agradara el paladar el gourmet mas exigente.

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1. Introducción
Hay salsas rápidas de cocción muy sencilla, pero las hay también muyelaboradas con cantidad de ingredientes, que amalgamados entre si concentran un sabor único. Imagino que las salsas son tan viejas como la historia del hombre, y cuando ese hombre prehistórico descubrió el fuego, coció los alimentos, también es probable que buscara mejorar su sabor machacando con grasa o agua algunas plantas que también comía, y bañando con esta rudimentaria salsa sus alimentos. Estoyelucubrando, pero no debo estar muy alejado de la realidad histórica. Ya en el siglo V antes de Jesús Cristo, los romanos habían puesto de moda sobre la mesa el Garum, que era un fermento de tripas de pescado con salmuera y hierbas aromatizantes, de olor desagradable que al parecer daba un toque especial a los alimentos. Su origen era probablemente griego y había muchos tipos de esta peculiar salsa yesto dependía del pescado del cual se usaban sus intestinos y de las hierbas añadidas, o el vino, vinagre y aceite. Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal y naturalmente estas fueron evolucionando, haciéndose mas exquisitas, mas elaborados, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomíamoderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa. La salsa cmo su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr y bañar el alimento, este es el principio de una buena salsa.

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2. Clasificación de las salsas
A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero lasmás usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas" Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas. Entre las salsas bases podemos citar una principal que es emulsionada al frió y que de ella derivan una granvariedad, y que es la "mahonesa" o "mayonesa". También tenemos la holandesa que es una emulsión al calor, la bechamel, la salsa de tomate, la salsa española y la demi-glase, la veloute, las salsas dulces y agridulces y las vinagretas. Muchas salsas tienen un ingrediente especial que las hacen originarias de alguna región, o se destacan algunas hierbas o especias que inmediatamente nos trasladan en lamemoria a un punto geográfico especifico como el curry que nos recuerda a la India, o la albahaca que es indispensable en una buena salsa italiana, o nos recuerda el mediterráneo. Sea de donde sea originaria la salsa se convierte en un ingrediente internacional, que marca pauta y que en ese maravillosos laboratorio culinario que es la cocina nos hace sentir como modernos alquimistas que lograninmemorables resultados con sus formulas mágicas y que alegran con sus delicias el paladar de nuestro comensales.

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3. La controvertida mayonesa
Muchos autores están de acuerdo que la mahonesa se creo en el puerto de Mahon, en Menorca, España y que fue introducida en Francia por el Duque Richeliu (descendiente del famoso Cardenal). Aunque...