Salsas madres

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SALSAS MADRE

Las salsas son en la actualidad una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante; la palabra salsa proviene de la palabra latina “Salsul” lo que significa salado pues en principio la sal era el condimento con el que se sazonaba. Las principales funciones de las salsas son realzar los platos con los sabores y texturasbañando muchas veces los alimentos, dando así un realce de los ingredientes que los componen.
Las salsas a lo largo del tiempo han mejorado en contenidos, desde bases de pescado en la antigua Roma hasta llegar a la Edad media y el Renacimiento en donde encontramos que las salsa eran a base de pimienta, manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduradas o vinagre lo cual las haciaagridulces y espesas. Hoy en día podemos hablar de una clasificación estable en la que las salsas base ó Salsas Madre, se componen de un caldo, una base de mantequilla y harina (roux) o una emulsión en frío.

Procesos básicos que se tendrían en la preparación de las salsas madre

Estos procesos son desarrollados de manera individual para lograr las diferentes salsas.

* La mezcla en fríode varios ingredientes sólidos y líquidos. (Vinagreta)
* La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
* A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un líquido. (béchamel).
* A partir de unfondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparación. (salsa velouté, la española y muchas derivadas).
* El "roux" es una mezcla de harina y de mantequilla derretida (o de cualquier otra materia grasa), diluida seguidamente en un líquido. El "roux" puede ser blanco u oscuro según la mezcla harina - mantequilla se deje por más omenos tiempo sobre el fuego antes de ser diluida. El líquido que se vierte sobre la mezcla harina - mantequilla no debe estar muy caliente, y para que el "roux" quede bien amalgamado hay que emplear un batidor. Las proporciones de harina - mantequilla, para obtener un litro de líquido varían según se desee obtener una salsa ligera o espesa: De 50 g de cada cosa a 125 g de cada cosa.CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS MADRE
Esta clasificación es según la cocina francesa:

SALSAS CALIENTES, De estas se desprenden las salsas oscuras y las salsas claras (rubias o blancas).
Encontramos que solo 4 de las salsas usan como base un fondo las cuales son:

La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. Se rehogan enaceite 1 cebolla en rodajas y carne de vacuno troceada. Se rehogan en aceite 1 cebolla en rodajas y carne de vacuno troceada. Se baña con 1 vaso de caldo, dejando que cueza lentamente hasta que el caldo se reduzca y adquiera la textura de un almíbar y un color dorado oscuro. Se riega con el resto del caldo y se añade zanahoria, clavo, sal, pimienta y perejil. Cuando rompa el hervor, se espuma yse deja cocer, a fuego lento, durante un tiempo prolongado. Se retira, se pasa la salsa por el chino y se desengrasa. Se tuesta harina hasta que adquiera un tono dorado, se deslía con la salsa y se deja cocer para que ligue. Hay que comprobar el punto. Las proporciones son de 750 gr. de carne, 40 ml. de aceite, 1 cebolla, 1 zanahoria, los aromáticos que se prefieran por cada 1/2 litro de caldo y 1cucharada de harina para ligar la salsa.

Salsas derivadas de la Salsa Española:

1) Medio glasa: Se reduce por cocción una salsa española antes de ligarla con harina y aromatizarla con oporto, madeira o jerez.
2) Bigarada o salsa de naranja: Se prepara un caramelo con azúcar y un chorrito de zumo de limón, y se le añade oporto y zumo de naranja. Se reduce en el fuego antes de...
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