Salsas en la cocina francesa
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de lanouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cadauna de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
• Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
• Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o rouxy leche
• Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
A comienzos del siglo XX, el chefAuguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista deEscoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
• Béchamel
• Española
• Holandesa
• Mahonesa
• Pomodoro
• Velouté
Salsas en la gastronomía mexicana
En lagastronomía de México las salsas son prácticamente infinitas en su variedad. Los elementos básicos giran alrededor del chile: los hay frescos y secos o ahumados, se pueden usar con o sin semilla, y con osin vena. Tostado, asado, frito, hervido o al natural. Añadir alguna hierba como hoja de aguacate, hoja santa, cilantro, epazote, o quelites. Alguna fruta como mango, durazno, papaya, xoconoxtles otunas. Algún ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero también puede ser cacahuates, almendras, ajonjolí, limón o su jugo.
Salsas en otras gastronomías
Las salsas sonempleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:
• La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y... [continua]

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(2011, 04). Salsas madres. BuenasTareas.com. Recuperado 04, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Salsas-Madres/2014362.html

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