Salsas madres

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas quefuncionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en lagastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado

que eran marinados en salmuera,fermentados al sol y aderezados con especias.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó unanueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir ala salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañadode mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta(salsa de tomate)
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. (•La salsa velouté)

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo,sal, pimienta blanca y nuez moscada. •La salsa bechamel
Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón. (la salsa mayonesa )
Similar a la mayonesa,aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.(la salsa...